แป้งเค้กกับแป้งเอนกประสงค์
เป็นปริมาณกลูเตนของแป้งที่สร้างความแตกต่างระหว่างแป้งเค้กกับแป้งเอนกประสงค์เป็นหลัก หากคุณเป็นเชฟที่มีประสบการณ์ คุณจะทราบถึงความแตกต่างของแป้งเมื่อทำสูตรต่างๆ แต่จะกลายเป็นปัญหาสำหรับมือใหม่เมื่อเขาลองทำเค้กและสูตรอื่นๆ ที่ต้องใช้แป้งประเภทต่างๆ มีแป้งเอนกประสงค์ที่สามารถทดแทนแป้งชนิดอื่นด้วยการเติมเล็กน้อยในขณะที่มีแป้งประเภทอื่นๆ เช่น แป้งขนมปัง แป้งขึ้นเอง แป้งเค้ก เป็นต้น แป้งเค้ก กับ แป้งเอนกประสงค์ ต่างกันอย่างไร? นอกจากนี้ คนๆ หนึ่งสามารถทดแทนแป้งประเภทหนึ่งเป็นอย่างอื่นได้หรือไม่? ให้เราหาในบทความนี้
คุณทำอะไรเมื่อได้ทำคุกกี้สำหรับทั้งครอบครัวในวันคริสต์มาส แต่แป้งเค้กทำเสร็จแล้ว และจบลงด้วยน้อยกว่าที่คุณวางแผนไว้ถึงโหล คุณรีบไปตลาดเพื่อซื้อแป้งเค้กหรือลองทำสิ่งที่คุณมีที่บ้านหรือไม่? นี่อาจเป็นปัญหาทั่วไปแต่ไม่ค่อยได้รับคำตอบ มาดูปัญหานี้กันทีหลัง และตอนนี้กลับมาที่ปัญหาการแยกความแตกต่างระหว่างแป้งเอนกประสงค์กับแป้งเค้ก
ข้าวสาลีทั้งชนิดแข็งและชนิดอ่อนใช้ทำแป้งชนิดใดก็ได้เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน สัดส่วนของกลูเตนในแป้งทำให้เกิดความแตกต่าง ปริมาณกลูเตนและปริมาณโปรตีนเชื่อมโยงกันโดยตรง ดังนั้น หากคุณทราบปริมาณโปรตีนในแป้ง คุณก็จะสามารถทราบปริมาณกลูเตนได้ ว่ากันว่าแป้งที่มีโปรตีนสูงจะสร้างปริมาณกลูเตนสูงในขณะที่แป้งที่มีโปรตีนต่ำจะสร้างปริมาณกลูเตนน้อยลง
แป้งที่แตกต่างกันมีปริมาณกลูเตนต่างกัน โดยแป้งขนมปังมีสัดส่วนกลูเตนสูงสุดในขณะที่แป้งเพสตรี้มีกลูเตนน้อยที่สุดแป้งขนมใช้สำหรับเปลือกพายที่ไม่ต้องการแป้งเพิ่มเลย จึงไม่สามารถนำแป้งนี้ไปทำขนมปังได้ เนื่องจากไม่มีกลูเตนและไม่ขึ้นเลย ที่ทำให้แป้งนี้ไม่เหมาะสมเพราะไม่สามารถให้โครงสร้างที่ต้องการได้
แป้งเอนกประสงค์อยู่ระหว่างแป้งขนมปังกับแป้งเพสตรี้ โดยแป้งเค้กวางอยู่ใกล้แป้งเพสตรี้มากกว่าแป้งเอนกประสงค์ที่วางอยู่ระหว่างสุดโต่ง
แป้งขนมปังต้องนวดมากจึงจะได้ขนมปังชั้นยอด เคยสงสัยไหมว่าทำไม? เพราะยิ่งนวดมาก แป้งยิ่งขึ้นทำให้ทำขนมปังได้อร่อย
แป้งอเนกประสงค์คืออะไร
แป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งที่มีกลูเตนและโปรตีนในปริมาณที่สูงกว่าข้าวสาลีชนิดแข็งให้กลูเตนและโปรตีนในสัดส่วนที่สูงขึ้นซึ่งช่วยทำคุกกี้เคี้ยวหนึบและขนมปังชิ้นเล็กๆ ข้าวสาลีอ่อนทำให้คุกกี้นุ่มและนุ่มขึ้น ตามชื่อของมัน แป้งเอนกประสงค์สามารถใช้ทำสูตรอาหารได้หลายประเภท และนี่คือเหตุผลว่าทำไมจึงมีทั้งแป้งสาลีชนิดอ่อนและชนิดแข็ง
แป้งเค้กคืออะไร
แป้งเค้กมีกลูเตนและโปรตีนน้อยกว่า เนื่องจากเค้กมีความนุ่มและอ่อนนุ่มอยู่เสมอ จึงต้องใช้แป้งที่อ่อนนุ่มเท่านั้น แป้งเค้กตามชื่อที่ใช้ทำเค้ก แป้งนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับโครงสร้างที่โปร่งสบาย เบา และอ่อนนุ่มที่เค้กต้องมี อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่ใช่คนทำเค้กบ่อยๆ คุณอาจไม่มีแป้งเค้กติดตัวตลอดเวลา อย่างไรก็ตาม คุณต้องการทำเค้ก และสิ่งที่คุณมีคือแป้งอเนกประสงค์ คุณเพียงแค่ต้องเปลี่ยนแป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งเค้กให้เหมาะกับความต้องการของคุณ เมื่อต้องการเปลี่ยนแป้งเอนกประสงค์ให้เป็นแป้งเค้ก ให้ใส่แป้งเอนกประสงค์เพียงถ้วยเดียว ให้เติมแป้งข้าวโพดสองช้อนโต๊ะ
แป้งเค้กกับแป้งเอนกประสงค์ต่างกันอย่างไร
โปรตีนและกลูเตน:
• แป้งเค้กมีสัดส่วนของโปรตีนและกลูเตนต่ำกว่าแป้งอเนกประสงค์ ปริมาณโปรตีนที่แน่นอนแตกต่างกันไปตามยี่ห้อต่างๆ
• ในแป้งอเนกประสงค์ Pillsbury ปริมาณโปรตีน 12%1
• ในแป้งเค้กซอฟซิลค์ Pillsbury ปริมาณโปรตีน 11% 2
ลักษณะของแป้ง:
• เนื่องจากกลูเตนมากขึ้น แป้งเอนกประสงค์จึงถูกนำมาใช้เพื่อสร้างโครงสร้างและรสชาติที่เคี้ยวหนึบให้กับสูตรอาหาร
• เนื่องจากกลูเตนน้อยลง แป้งเค้กจึงเบา นุ่ม และโปร่งสบายเพราะเค้กต้องนุ่มขึ้น
ทดแทน:
• แป้งอเนกประสงค์ใช้ทำขนมปังได้ในขณะที่ทำเค้กด้วยแป้งนี้ยาก
• เมื่อต้องการเปลี่ยนแป้งอเนกประสงค์ให้เป็นแป้งเค้ก ให้ใส่แป้งอเนกประสงค์เพียงถ้วยเดียว ให้เติมแป้งข้าวโพดสองช้อนโต๊ะ
• หากต้องการเปลี่ยนแป้งเค้กให้เป็นแป้งอเนกประสงค์ ให้เติมกลูเตนข้าวสาลีสักสองสามช้อน
นวด:
• แป้งอเนกประสงค์ไม่ต้องนวด
• แป้งเค้กไม่ต้องนวดมาก