มะกอกดำกับมะกอกเขียว
อาหารหลักในอาหารกรีก มะกอกเป็นผลไม้ของต้นมะกอกที่มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Olea europaea ซึ่งเป็นของตระกูล Oleaceae ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน อิหร่านตอนเหนือ อิรักตอนเหนือ และซาอุดีอาระเบียตอนเหนือ แม้ว่ากิ่งมะกอกจะเป็นสัญลักษณ์ของสันติภาพ แต่ผลมะกอกในตัวเองก็ถือเป็นสัญลักษณ์แห่งความมั่งคั่งและความเจริญรุ่งเรือง ว่ากันว่ามะกอกที่รับประทานได้นั้นได้รับการปลูกฝังมาอย่างน้อย 5,000 – 6000 ปี ซึ่งพบหลักฐานในประเทศต่างๆ เช่น เพดานปาก ครีต และซีเรีย น้ำมันมะกอกที่ได้จากผลมะกอกถือเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์มาช้านาน และผลมะกอกก็ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประเภทต่างๆมีวิตามินอีมากมาย มะกอกยังถือว่ามีสารประกอบฟีนอลทั่วไปจำนวนหนึ่งซึ่งเอื้อต่อร่างกายมนุษย์ อย่างไรก็ตาม เมื่อซื้อมะกอก เราอดไม่ได้ที่จะสังเกตว่ามะกอกมีให้เลือกสองสี สีดำและสีเขียว อะไรคือความแตกต่างระหว่างสองมะกอก?
มะกอกดำคืออะไร
มะกอกดำเป็นผลไม้ของ Olea europaea ที่เก็บเมื่อผลสุกเต็มที่บนต้นเมื่อโตเต็มที่ มะกอกดำมักจะเลือกในช่วงกลางเดือนพฤศจิกายนถึงปลายเดือนมกราคมหรือต้นเดือนกุมภาพันธ์ มะกอกดำมีหลากหลายสีตั้งแต่สีม่วง สีน้ำตาลไปจนถึงสีดำ มะกอกดำเป็นที่ทราบกันดีว่ามีโพลีฟีนอล 117 มก./100 กรัม เช่นเดียวกับแอนโธไซยานินจำนวนมาก มะกอกดำเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารหลายจานที่ปรุงและเตรียมเพื่อการบริโภคเพื่อลดความขมขื่น มะกอกดำ ใช้ในพิซซ่าและสลัดหลากหลายชนิด เหมาะที่จะนำไปอบเป็นขนมปัง คลุกในพาสต้า หรือสำหรับคลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์
มะกอกเขียวคืออะไร
มะกอกเขียวที่มาจากต้นเดียวกันกับมะกอกดำจะถูกถอนออกเมื่อได้ขนาดเต็มที่ก่อนกระบวนการสุกจะเริ่มขึ้น มักเก็บเกี่ยวในปลายเดือนกันยายนถึงกลางเดือนพฤศจิกายน มะกอกเขียวมีจำหน่ายในเฉดสีเขียวและเหลือง มีปริมาณโพลีฟีนอล 161 มก./100 กรัม ส่วนใหญ่เป็นไทโรซอล ฟลาโวนอล กรดฟีนอลิก และฟลาโวน เนื่องจากได้รับการคัดเลือกมาอย่างดีก่อนสุก จึงจำเป็นต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษเมื่อพร้อมสำหรับการบริโภค มักจะทำโดยการบรรจุเกลือ ดอง แช่ในน้ำมันหรือน้ำด่าง จากนั้นนำไปหมักในน้ำเกลือประมาณ 6 ถึง 12 เดือน และมักจะยัดไส้ด้วยพริก กระเทียม หรือชีส หัวหอม พิเมนทอส ปลาแอนโชวี่ หรือฮาลาปิโนส เพื่อปรับปรุง รสชาติของพวกเขา มะกอกเขียวมักใช้เป็นของว่างหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเนื่องจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
มะกอกดำกับมะกอกเขียวต่างกันอย่างไร
ในขณะที่มะกอกเขียวและมะกอกดำเติบโตบนต้นเดียวกัน นอกจากสีที่ต่างกันอย่างเห็นได้ชัดแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นๆ อีกหลายประการที่แยกพวกมันออกจากกัน
• มะกอกเขียวจะถูกดึงออกมาก่อนกระบวนการสุกจะเริ่มในปลายเดือนกันยายนถึงกลางเดือนพฤศจิกายน มะกอกดำจะถูกดึงออกมาเมื่อสุกเต็มที่บนต้นในช่วงกลางเดือนพฤศจิกายนถึงปลายเดือนมกราคมหรือต้นเดือนกุมภาพันธ์
• เพื่อเตรียมมะกอกเขียวสำหรับบริโภค พวกเขาจะต้องทำให้หายขาดในน้ำด่างก่อนที่จะหมักในน้ำเกลือ มะกอกดำผ่านกรรมวิธีที่รุนแรงกว่าด้วยการดองในน้ำเกลือเท่านั้น
• มะกอกเขียวมักจะใส่หลุมและใส่ไส้ต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ ส่วนมะกอกดำจะไม่ค่อยถูกยัดไส้
• มะกอกดำให้สัมผัสที่นุ่มกว่ามะกอกเขียว เนื่องจากพวกมันใช้เวลาบนต้นไม้ที่สุกมากกว่ามะกอกเขียว
• มะกอกดำมีน้ำมันมะกอกมากกว่ามะกอกเขียว นี่เป็นเพราะการหมักดองในน้ำเกลือและน้ำด่างมากเกินไปจะทำให้มะกอกเขียวแห้ง ปล่อยให้ผลมะกอกที่ผ่านกระบวนการน้อยกว่ามีความสมบูรณ์มากขึ้น