ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง HTST และ LTLT คือวิธี HTST ใช้อุณหภูมิสูงและใช้เวลาสั้นในการพาสเจอร์ไรส์ ในขณะที่วิธี LTLT ใช้อุณหภูมิต่ำและใช้เวลานานในการพาสเจอร์ไรส์
พาสเจอร์ไรส์เป็นกระบวนการทางความร้อนที่มีประโยชน์ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในอาหารบรรจุหีบห่อ เช่น นมและน้ำผลไม้ กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการบำบัดอาหารเหล่านี้ด้วยความร้อนอ่อนๆ ซึ่งสามารถลดหรือกำจัดเชื้อโรคในอาหาร จึงสามารถยืดอายุการเก็บได้ ดังนั้นการพาสเจอร์ไรส์จึงมีความสำคัญในการปิดใช้งานสิ่งมีชีวิตและเอนไซม์ที่สามารถนำไปสู่การเน่าเสียของอาหารและลดความเสี่ยงของโรคอย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ไม่ได้กำจัดสปอร์ของแบคทีเรียใดๆ
HTST คืออะไร
HTST ย่อมาจากการพาสเจอร์ไรส์ในเวลาอันสั้นที่อุณหภูมิสูง เรียกอีกอย่างว่าแฟลชพาสเจอร์ไรส์ นี่เป็นวิธีการพาสเจอร์ไรส์ด้วยความร้อน ซึ่งเครื่องดื่มที่เน่าเสียง่าย เช่น น้ำผักและผลไม้ เบียร์ ไวน์ และนม ผ่านกระบวนการทางความร้อนโดยรักษาสีและรสชาติไว้ อย่างไรก็ตาม ชีสบางชนิดตอบสนองต่อกระบวนการนี้ต่างกัน
วิธีนี้สำคัญในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เน่าเสียก่อนบรรจุอาหารลงในภาชนะ ทำให้อาหารปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษา อย่างไรก็ตาม เราจำเป็นต้องใช้กระบวนการปลอดเชื้อเพื่อป้องกันการปนเปื้อนภายหลังการพาสเจอร์ไรส์
รูปที่ 01: กระบวนการทีละขั้นตอนของการพาสเจอร์ไรส์ HTST
ในการพาสเจอร์ไรส์ของนมหรือน้ำผลไม้อื่น ๆ เราจำเป็นต้องใช้การไหลของของเหลวที่มีการควบคุมและต่อเนื่องซึ่งอยู่ภายใต้อุณหภูมิสูงประมาณ 71.5 องศาเซลเซียส (สูงสุดคือ 74 องศาเซลเซียส) การบำบัดด้วยความร้อนนี้ดำเนินการประมาณ 15 ถึง 30 วินาที นอกจากนี้ยังต้องใช้ขั้นตอนการทำความเย็นอย่างรวดเร็ว ซึ่งเกิดขึ้นในช่วง 4 °C ถึง 5.5 °C
ตามมาตรฐานโปรโตคอลของสหรัฐอเมริกาสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ของนม HTST เราจำเป็นต้องใช้ 71.7 °C เป็นเวลา 15 วินาที จากนั้นจะฆ่าเชื้อ Coxiella burnetiid ซึ่งเป็นเชื้อก่อโรคที่ทนความร้อนได้มากที่สุดที่เราสามารถพบได้ในน้ำนมดิบ สภาวะการพาสเจอร์ไรส์นี้เริ่มใช้ในปี 1933 วิธีนี้สามารถลดปริมาณแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้ถึง 99.9%
LTLT คืออะไร
LTLT ย่อมาจากการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการอุ่นอาหารให้มีอุณหภูมิประมาณ 62.5 °C เป็นเวลา 20-30 นาที เป็นวิธีที่สำคัญมากสำหรับกระปุกนม ซึ่งใช้วิธีโฮลเดอร์สำหรับการพาสเจอร์ไรส์หรือวิธีภาษีมูลค่าเพิ่ม
รูปที่ 02: นมพาสเจอร์ไรส์
LTLT ไม่เปลี่ยนโครงสร้างและรสชาติของนม เป็นที่รู้จักกันว่าพาสเจอร์ไรส์แบบแบทช์ อย่างไรก็ตาม หากเราใช้เวลานานในการถือครองในกระบวนการนี้ ก็อาจทำให้โครงสร้างและรสชาติของโปรตีนนมเปลี่ยนแปลงได้
ความแตกต่างระหว่าง HTST และ LTLT คืออะไร
HTST และ LTLT เป็นวิธีพาสเจอร์ไรส์สองประเภท HTST ย่อมาจากการพาสเจอร์ไรส์ในระยะเวลาอันสั้นที่อุณหภูมิสูงในขณะที่ LTLT ย่อมาจากการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน ดังนั้น ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง HTST และ LTLT คือวิธี HTST ใช้อุณหภูมิสูงและใช้เวลาสั้นๆ ในการพาสเจอร์ไรส์ ในขณะที่วิธี LTLT ใช้อุณหภูมิต่ำและใช้เวลานานในการพาสเจอร์ไรส์
อินโฟกราฟิกด้านล่างแสดงความแตกต่างระหว่าง HTST และ LTLT ในรูปแบบตารางสำหรับการเปรียบเทียบแบบเคียงข้างกัน
สรุป – HTST กับ LTLT
พาสเจอร์ไรส์เป็นกระบวนการทางความร้อนที่มีประโยชน์ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในอาหารบรรจุหีบห่อ เช่น นมและน้ำผลไม้ การพาสเจอร์ไรส์มีสองประเภทที่เรียกว่า HTST และ LTLT ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง HTST และ LTLT คือวิธี HTST ใช้อุณหภูมิสูงและใช้เวลาสั้นๆ ในการพาสเจอร์ไรส์ ในขณะที่วิธี LTLT ใช้อุณหภูมิต่ำและใช้เวลานานในการพาสเจอร์ไรส์
