พาสเจอร์ไรซ์กับสเตอริไลซ์
การเก็บรักษาอาหารเป็นกระบวนการที่รู้จักกันดีในการบำบัดและจัดการอาหาร ส่วนใหญ่จะทำเพื่อรักษาคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บของอาหาร มักเกี่ยวข้องกับการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือการฆ่าจุลินทรีย์และสปอร์ของจุลินทรีย์ หรือการป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์ การพาสเจอร์ไรส์และสเตอริไรซ์ส่วนใหญ่ใช้เทคนิคการถนอมอาหาร เทคนิคทั้งสองใช้ความร้อนเป็นแหล่งพลังงานหลักในการเปลี่ยนแปลงสภาวะในอาหาร ดังนั้นจึงเรียกว่าเทคนิคการแปรรูปด้วยความร้อน
พาสเจอร์ไรส์คืออะไร
พาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีการถนอมอาหารด้วยความร้อนที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางส่วนที่มีอยู่ในอาหาร ดังนั้นเทคนิคนี้จึงใช้สำหรับอาหารที่สามารถจัดเก็บและจัดการเพิ่มเติมภายใต้สภาวะการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ถูกยับยั้ง ด้วยกรรมวิธีทางความร้อนต่ำ ธรรมชาติของอาหารจะไม่เปลี่ยนแปลง จึงคงคุณค่าสารอาหารของอาหารไว้
ในกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ โดยปกติของเหลวจะถูกทำให้ร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดในช่วงเวลาที่กำหนดไว้ล่วงหน้าแล้วตามด้วยขั้นตอนการทำให้เย็นลงทันที (เช่น 63-66 °C เป็นเวลา 30 นาที หรือ 71°C เป็นเวลา 15 วินาที) นี่เป็นครั้งแรกที่คิดค้นโดยนักเคมีและจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศสชื่อ Louis Pasteur เทคนิคนี้ถูกใช้เพื่อป้องกันการเปรี้ยวของไวน์และเบียร์ แต่ล่าสุด นมก็ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ด้วยเทคนิคนี้ ปัจจุบัน วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อยืดอายุการเก็บน้ำนม
วัตถุประสงค์หลักของการพาสเจอร์ไรส์คือการกำจัดหรือทำลายแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และไม่ทำลายสปอร์ที่ทนความร้อนได้ทั้งหมด เนื่องจากอุณหภูมิในการใช้งานไม่สูงมากในกระบวนการนอกจากนี้ยังมีเป้าหมายเพื่อระงับการทำงานของจุลินทรีย์เฉพาะในอาหารบางชนิด ดังนั้นจึงไม่ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรในชั้นวางที่ปลอดภัยหากไม่มีการจัดเก็บที่เหมาะสมที่อุณหภูมิต่ำ
วัตถุประสงค์ที่สองคือการลดกิจกรรมของเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ การพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับความต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์เฉพาะและความไวต่อความร้อนของผลิตภัณฑ์ วิธีการพาสเจอร์ไรส์หลักสองวิธีคือ อุณหภูมิสูง เวลาสั้น (HTST) และอุณหภูมิต่ำ เป็นเวลานาน หรือการรักษาอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น (ESL)
การฆ่าเชื้อคืออะไร
การฆ่าเชื้อเป็นเทคนิคการประมวลผลด้วยความร้อนอีกรูปแบบหนึ่งซึ่งใช้อุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาในอีกไม่กี่เดือน เนื่องจากสปอร์ของแบคทีเรียทนความร้อนได้ดีกว่าเซลล์พืช วัตถุประสงค์หลักของเทคนิคนี้คือการทำลายสปอร์ของพวกมัน การทำหมันในเชิงพาณิชย์ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย รวมถึงธรรมชาติของอาหาร สภาพการเก็บรักษาของอาหารหลังกระบวนการให้ความร้อน ความต้านทานความร้อนของจุลินทรีย์หรือสปอร์ และปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นที่มีอยู่ในอาหาร
ขั้นตอนการฆ่าเชื้อสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก อย่างแรกคือ 'in-container' ซึ่งใช้สำหรับอาหารที่วางอยู่ในภาชนะต่างๆ เช่น กระป๋อง ขวด และถุงพลาสติก ประการที่สองคือ ‘ระบบการไหลต่อเนื่องสำหรับกระบวนการบำบัดสูงพิเศษ (UTH) ซึ่งโดยทั่วไปเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนที่ 140 °C ถึง 150 °C เป็นเวลา 1 ถึง 3 วินาที
พาสเจอร์ไรส์กับฆ่าเชื้อต่างกันอย่างไร