การคั่ว vs การอบ
ระหว่างการคั่วและการอบ เทคนิคที่ใช้มีความแตกต่างกันเล็กน้อย แต่ความแตกต่างระหว่างทั้งสองอย่างเห็นได้ชัดจากประเภทของอาหารที่เกี่ยวข้องกับเทคนิคใดเทคนิคหนึ่ง ก่อนเราจะดูว่าอาหารอะไรอบและอะไรคั่ว ช่วยตอบคำถามหน่อยคะ? คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมถึงเรียกว่าอบเมื่อเราใส่เค้กในเตาอบและกลายเป็นการคั่วเมื่อเราใส่ไก่ในเตาอบเดียวกัน? อันที่จริง การแยกความแตกต่างระหว่างวิธีการทำอาหารทั้งสองแบบในปัจจุบันนั้นทำได้ยาก แต่เราต้องจำไว้ว่าไฟและความร้อนที่แผ่กระจายเป็นองค์ประกอบสำคัญในการคั่ว ให้เราค้นพบความแตกต่างที่แท้จริงระหว่างการคั่วและการอบ
การคั่วคืออะไร
การคั่วเป็นวิธีทำอาหารที่เก่าแก่พอๆ กับอารยธรรม หรืออย่างน้อยก็เมื่อมนุษย์เรียนรู้ที่จะทำไฟ เขาปรุงอาหารด้วยไฟแบบเปิดซึ่งมีรสชาติดีกว่าการรับประทานดิบๆ พูดอย่างเคร่งครัด การย่างคือการปรุงอาหารด้วยไฟ วางเนื้อสัตว์ในตำแหน่งที่ความร้อนจากไฟส่งผลกระทบต่อพื้นผิวทั้งหมดและมีอากาศบริสุทธิ์รอบ ๆ เนื้อ ด้วยวิธีนี้ เนื้อที่ปรุงแล้วจะเก็บน้ำผลไม้ไว้และพัฒนารสชาติมากกว่าผ่านกระบวนการปรุงแบบอื่นๆ ความร้อนไม่ควรไม่เพียงพอหรือรุนแรงเกินไปที่จะทำให้เนื้อไหม้เกรียม ความร้อนที่ไม่เพียงพอทำให้พื้นผิวแข็งและทำให้น้ำผลไม้ระเหยทำให้เนื้อสูญเสียรสชาติและรสชาติ การทุบเนื้อทุก ๆ สองสามนาทีไม่เพียงช่วยในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยประหยัดน้ำผลไม้และปรับปรุงรสชาติอีกด้วย
การคั่วสามารถทำได้ในเตาอบ แต่เมื่อระบบระบายอากาศในเตาอบดีเยี่ยมเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เราต้องประนีประนอมกับรสชาติ เนื่องจากรสชาติบางอย่างไม่พัฒนาในเตาอบเมื่อย่างในเตาอบ ให้โรยเกลือและพริกไทยเฉพาะเมื่อเนื้อใกล้พร้อมแล้วเท่านั้น เช่น การโรยก่อนหน้านั้นจะช่วยดึงน้ำของเนื้อออกมาและทำให้เส้นใยแข็งขึ้น การใช้อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานในเตาอบจะทำให้คุณได้เนื้อย่างที่ชุ่มฉ่ำมากขึ้น แต่คุณจะไม่มีพื้นผิวสีน้ำตาลที่อร่อยและน่ารับประทาน หากคุณใช้ความร้อนสูงเป็นเวลาสั้น ๆ ในการปรุงเนื้อที่จะให้พื้นผิวเป็นสีน้ำตาลเท่านั้นเนื่องจากเนื้อย่างจะแห้ง เพื่อให้ได้เนื้อย่างที่ชุ่มฉ่ำและพื้นผิวสีน้ำตาลที่สวยงามและอร่อย คุณต้องใช้อุณหภูมิทั้งสองในขณะคั่ว นั่นคืออุณหภูมิต่ำเป็นส่วนใหญ่ในขณะที่อุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้น ๆ ที่จุดเริ่มต้นหรือจุดสิ้นสุดของการปรุงอาหาร
การอบคืออะไร
การอบคือการปรุงอาหารแบบใกล้ชิดอากาศร้อน การอบในเตาอบไม่ได้ผ่านการแผ่ความร้อน แม้ว่าจะมีความร้อนจำนวนมากที่แผ่ออกมาจากด้านบน ด้านล่าง และด้านข้างของเตาอบในการอบ เนื้อจะสูญเสียมวลน้อยกว่าเมื่อคั่ว แต่รสชาติไม่ได้พัฒนามากนักและด้อยกว่าเนื้อย่าง อีกครั้งที่มีความร้อนคงที่ในเตาอบและทำให้การปรุงเนื้อสัตว์ใช้เวลาน้อยกว่าการคั่วในที่โล่ง
หากคุณกำลังเตรียมขนมปัง ขนมอบ เค้ก พุดดิ้ง ฯลฯ การอบในเตาอบจะดีกว่าเสมอ ดังนั้นการอบจึงเป็นการปรุงอาหารประเภทแป้งเป็นหลัก ซึ่งความร้อนที่เกิดขึ้นภายในเตาอบจะทำให้เกิดโครงสร้าง อย่างไรก็ตาม คุณจะอบปลา ไม่ใช่ย่างในเตาอบ ความร้อนนี้เพียงพอที่จะทำให้เกิดสีน้ำตาลด้านนอกและตั้งแป้งไว้ตรงกลาง
การคั่วกับการอบต่างกันอย่างไร
คำจำกัดความของการคั่วและการอบ:
ทั้งการคั่วและการอบเป็นเทคนิคการปรุงโดยใช้ความร้อนแบบแห้ง เนื่องจากความร้อนจะไม่ถูกถ่ายเทผ่านตัวกลางที่เป็นของเหลว เช่น น้ำมัน ในแง่หนึ่ง การคั่วคือการอบแบบพิเศษ
วิธีการคั่ว:
การย่างแบบดั้งเดิมทำในกระทะเปิด หมายความว่าเนื้อถูกย่างโดยเปิดฝา
อาหารที่เกี่ยวข้องกับการคั่วและการอบ:
ในยุคปัจจุบัน การอบมีความเกี่ยวข้องกับขนมปัง เค้ก และหม้อปรุงอาหาร ในขณะที่การคั่วเกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์และผัก อย่างไรก็ตามคุณจะเห็นว่าปลายังอบไม่ย่าง
การระบุการคั่วจากการอบ:
ความแตกต่างในวิธีการปรุงทั้งสองวิธีคือคุณหมายถึงการคั่วเมื่อรายการอาหารมีโครงสร้าง (เนื้อสัตว์และผัก) ขณะที่คุณเรียกว่าการอบเมื่อรายการอาหารไม่มีโครงสร้างและได้รับเมื่อเป็น สุดท้ายอบ เช่น ขนมปัง เค้ก พาย ขนมอบ เป็นต้น