อะไมเลสกับอะไมโลส
แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่จัดอยู่ในประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ เมื่อมอนอแซ็กคาไรด์จำนวนตั้งแต่สิบตัวขึ้นไปรวมกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก พวกมันจะเรียกว่าพอลิแซ็กคาไรด์ โพลีแซ็กคาไรด์เป็นโพลีเมอร์ ดังนั้น จึงมีน้ำหนักโมเลกุลที่ใหญ่กว่า ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมากกว่า 10,000 โมโนแซ็กคาไรด์เป็นโมโนเมอร์ของโพลีเมอร์นี้ อาจมีพอลิแซ็กคาไรด์ที่ทำจากโมโนแซ็กคาไรด์เพียงตัวเดียวและเรียกว่าโฮโมโพลีแซ็กคาไรด์ สิ่งเหล่านี้สามารถจำแนกได้ตามประเภทของโมโนแซ็กคาไรด์ ตัวอย่างเช่น ถ้าโมโนแซ็กคาไรด์เป็นกลูโคส หน่วยโมโนเมอร์จะเรียกว่ากลูแคน แป้งเป็นกลูแคนแบบนั้นขึ้นอยู่กับวิธีที่โมเลกุลกลูโคสเกาะติดกัน มีชิ้นส่วนที่แตกแขนงและไม่มีการแยกย่อยในแป้ง กล่าวกันว่าแป้งในวงกว้างนั้นทำมาจากอะมิโลสและอะไมโลเพคตินซึ่งเป็นกลุ่มของกลูโคสที่ใหญ่กว่า
อะมิโลส
นี่คือส่วนหนึ่งของแป้ง และมันคือพอลิแซ็กคาไรด์ โมเลกุล D-glucose เชื่อมโยงกันเพื่อสร้างโครงสร้างเชิงเส้นที่เรียกว่าอะมิโลส โมเลกุลกลูโคสจำนวนมากสามารถมีส่วนร่วมในการสร้างโมเลกุลอะมิโลส ตัวเลขนี้สามารถมีได้ตั้งแต่ 300 ถึงหลายพัน เมื่อโมเลกุล D-glucose อยู่ในรูปแบบวัฏจักร อะตอมของคาร์บอนหมายเลข 1 สามารถก่อตัวเป็นพันธะไกลโคซิดิกกับอะตอมคาร์บอน 4th ของโมเลกุลกลูโคสอีกตัวหนึ่ง สิ่งนี้เรียกว่าพันธะ α-1, 4-ไกลโคซิดิก เนื่องจากอะมิโลสเชื่อมโยงนี้จึงได้โครงสร้างเชิงเส้น อะมิโลสสามารถมีได้สามรูปแบบ หนึ่งเป็นรูปแบบอสัณฐานที่ไม่เป็นระเบียบ และมีอีกสองรูปแบบเป็นเกลียว สายอะมิโลสหนึ่งสายสามารถจับกับสายโซ่อะมิโลสอื่นหรือกับโมเลกุลที่ไม่ชอบน้ำอื่น เช่น อะมิโลเพกติน กรดไขมัน สารประกอบอะโรมาติก เป็นต้นเมื่อมีเพียงอมิโลสเท่านั้นที่อยู่ในโครงสร้าง มันจะแน่นเพราะไม่มีกิ่งก้าน ดังนั้นความแข็งแกร่งของโครงสร้างจึงสูง
อะมิโลสสร้าง 20-30% ของโครงสร้างของแป้ง อะไมโลสไม่ละลายในน้ำ อะไมโลสยังเป็นสาเหตุของการละลายของแป้ง นอกจากนี้ยังช่วยลดความเป็นผลึกของอะไมโลเพคติน ในพืช อะมิโลสทำหน้าที่เป็นแหล่งกักเก็บพลังงาน เมื่ออะมิโลสถูกย่อยสลายให้อยู่ในรูปแบบคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดเล็กลงเป็นมอลโทส พวกมันจะสามารถนำมาใช้เป็นแหล่งพลังงานได้ เมื่อทำการทดสอบไอโอดีนสำหรับแป้ง โมเลกุลของไอโอดีนจะพอดีกับโครงสร้างเกลียวของอะมิโลส จึงให้สีม่วงเข้ม/สีน้ำเงิน
อะไมเลส
อะไมเลสเป็นเอนไซม์ สิ่งนี้จะเร่งการสลายตัวของแป้งให้เป็นหน่วยที่เล็กลง ขั้นแรก แป้งจะย่อยแป้งออกเป็นสายโซ่ที่ยาวขึ้น และสามารถย่อยสลายได้จนถึงกลูโคสโมโนเมอร์ เอ็นไซม์อะไมเลสถูกหลั่งออกมาในตำแหน่งต่างๆ ภายในร่างกายของเรา น้ำลายและน้ำตับอ่อนมีอะมิโลสในมนุษย์ดังนั้นการย่อยแป้งเริ่มต้นจึงเกิดขึ้นในปาก นอกจากมนุษย์แล้ว แบคทีเรีย เชื้อรา และพืชยังมีเอนไซม์อะไมเลสอีกด้วย เอนไซม์อะไมเลสมีหลายรูปแบบ เช่น α-amylase, ß-amylase และ γ-amylase สำหรับการทำงานของ α-amylase แคลเซียมไอออนมีความจำเป็น เมื่อเอนไซม์นี้ทำหน้าที่เกี่ยวกับอะมิโลส โมเลกุลของมอลโททริโอสและมอลโตสจะถูกสร้างขึ้นเป็นผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้น้ำตาลกลูโคสและมอลโตสยังผลิตด้วยอะไมโลเพคติน อะไมเลสในน้ำลายและตับอ่อนเป็นเอนไซม์ α-amylase รูปแบบของอะไมเลสในแบคทีเรีย เชื้อรา และพืชคือ β-amylase เอนไซม์นี้ให้ผลผลิตมอลโตสในระหว่างการแตกตัวของแป้ง γ-amylase แยกพันธะ α-1, 6-glycosidic โดยเฉพาะ และพันธะ α-1, 4-glycosidic สุดท้ายที่ปลาย amylose และ amylopectin ที่ไม่รีดิวซ์
อะไมโลสกับอะไมเลสต่างกันอย่างไร
• อะไมโลสเป็นคาร์โบไฮเดรตโพลีแซคคาไรด์และอะไมเลสเป็นเอนไซม์
• เอนไซม์อะไมเลสเร่งการสลายตัวของแป้ง (อะไมโลสและอะไมโลเพคติน)
• อะไมโลสทำหน้าที่เป็นแหล่งเก็บพลังงานและแหล่งพลังงานในสิ่งมีชีวิต เอนไซม์อะไมเลสอาจช่วยในกระบวนการให้พลังงานจากอะมิโลส