แบร์เนส vs ฮอลแลนเดซ
Bearnaise และ Hollandaise เป็นซอสที่ใช้ในอาหารฝรั่งเศสและอาหารอื่นๆ ทั่วไป เหล่านี้เป็นซอสอุ่นที่มาพร้อมกับทั้งเนื้อสัตว์และผักและมีลักษณะคล้ายกันมากในรสชาติและกลิ่นหอม มีบางคนโดยเฉพาะนอกฝรั่งเศสที่เชื่อว่าซอสทั้งสองเป็นหนึ่งเดียวกัน Béarnaise เกิดขึ้นในภายหลังและเชื่อกันว่าเป็นซอส Hollandaise ที่เก่ากว่า บทความนี้พยายามค้นหาความแตกต่าง หากมี ระหว่างซอสทั้งสองชนิดที่คล้ายกันมาก
ซอสฮอลแลนเดส
ฮอลแลนเดสเป็นซอสสีเหลืองที่ทำจากแป้งไข่และเนยที่มีส่วนผสมอีกมากมาย เช่น เกลือ พริกไทย และน้ำมะนาวเพื่อรสชาติและกลิ่นหอมซอสนี้มีหลากหลายรูปแบบซึ่งเป็นที่นิยมทั่วประเทศฝรั่งเศส โดยมีหลายพื้นที่ที่ใช้ส่วนผสม เช่น โหระพาและหอมแดง ซอสจะเสิร์ฟแบบอุ่นบนสูตรต่างๆ และทำให้สูตรที่ดูน่าเบื่อนั้นอร่อยและน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง เนื้อสัมผัสเรียบลื่นจนผู้คนใช้นิ้วเลียและขอเพิ่มเติม การใช้ไข่แดงทำให้ซอสมีความเป็นครีมมาก ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจอย่างหนึ่งที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักเกี่ยวกับซอสรสอร่อยนี้คือที่รู้จักกันในชื่อ Isigny ซึ่งเป็นชื่อของเมืองในฝรั่งเศส ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 เนยที่ใช้ทำซอสนี้หายากและต้องนำเข้าจากฮอลแลนด์จึงได้ชื่อซอสมาเป็นซอสฮอลแลนเดส
ซอสแบร์เนส
Béarnaise เป็นซอสที่เป็นอิมัลชันของเนยและไข่แดง และนำมาเสิร์ฟอุ่นๆ เป็นเครื่องปรุงรสพร้อมกับอาหารจานต่างๆ มากมาย มีส่วนผสมอื่น ๆ อีกมากมายที่เพิ่มเข้ามาในซอสนี้โดยมีการเปลี่ยนแปลงในระดับภูมิภาค ส่วนผสมเหล่านี้มีตั้งแต่หอมแดง ทาร์รากอน น้ำส้มสายชู เชอร์วิล และแม้แต่ไวน์หลังจากตีไข่แดงแล้ว เนยจะถูกเติมเพื่อทำอิมัลชัน และต่อมาก็ใส่ส่วนผสมอื่นๆ ลงไปในขณะที่ทำซอสบนกระทะ แม้ว่าส่วนผสมอาจมีน้อยและวิธีทำซอสBéarnaise เป็นเรื่องง่าย แต่ก็ต้องใช้การฝึกฝนอย่างมากในการเป็นผู้เชี่ยวชาญในการทำซอสนี้ มีหลายคนที่เรียกซอสเบอร์เนสว่าซอสเบอร์เนซมีต้นกำเนิดมาจากเมืองเบิร์นเมืองหลวงของสวิตเซอร์แลนด์ ชื่อนี้ได้มาจาก Bearn จังหวัดทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส
Bearnaise กับ Hollandaise ต่างกันอย่างไร
• แม้ว่าแป้งของซอส Hollandaise และซอส béarnaise จะเหมือนกัน แต่รสชาติก็ต่างกัน
• Hollandaise ใช้น้ำมะนาวในขณะที่ซอส béarnaise มีส่วนผสม เช่น พริกไทย น้ำส้มสายชู และเชอร์วิล นอกเหนือจากส่วนผสมของ Hollandaise ที่เป็นเกลือ พริกป่น โหระพา และหอมแดง
• Hollandaise เป็นซอสที่เก่าแก่มาก ในขณะที่ béarnaise เป็นหน่อของ Hollandaise
• Hollandaise ใช้กับจานไข่และผัก ในขณะที่ béarnaise ถูกใช้บ่อยกว่าเป็นเครื่องปรุงรสที่มีสูตรเนื้อและปลา
• เนื่องจากความคล้ายคลึงกัน บางคนจึงเรียกซอสทั้งสองนี้ว่าเป็นลูกพี่ลูกน้อง ในขณะที่บางคนเรียก béarnaise ว่าเป็นลูกของ Hollandaise
• ซอส Béarnaise นั้นครีมกว่าทั้งสองแบบในขณะที่ Hollandaise นั้นหนากว่าซอสทั้งสองแบบ
