ความแตกต่างระหว่างปฏิกิริยา Maillard กับการคาราเมล

2024 ผู้เขียน: Alex Aldridge | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 13:51

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างปฏิกิริยา Maillard และการทำให้เป็นคาราเมลคือปฏิกิริยาของ Maillard ไม่ใช่ไพโรไลต์ในขณะที่การคาราเมลนั้นเป็นไพโรไลต์

ปฏิกิริยา Maillard และคาราเมลไลเซชั่นเป็นกระบวนการทำให้อาหารเป็นสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม กระบวนการเหล่านี้แตกต่างกันตามวิธีการประมวลผล ในทั้งสองกรณี อาหารที่ผ่านกระบวนการเหล่านี้จะมีสีน้ำตาลเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ

ปฏิกิริยา Maillard คืออะไร

ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเกี่ยวกับกรดอะมิโนและการลดน้ำตาลในอาหารกระบวนการนี้ส่งผลให้อาหารสีน้ำตาลมีรสชาติที่โดดเด่น ไม่ใช่ปฏิกิริยาเร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์ โดยปกติ กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 140 ถึง 165 °C ส่วนใหญ่แล้ว เรามักจะไปที่อุณหภูมิสูงขึ้นอีกเพื่อให้แน่ใจว่าปฏิกิริยานี้เกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิที่สูงมากจะส่งผลให้เกิดการคาราเมลมากกว่าปฏิกิริยานี้

ในปฏิกิริยา Maillard กลุ่มคาร์บอนิลของน้ำตาลทำปฏิกิริยากับกลุ่มอะมิโนของกรดอะมิโน ส่งผลให้เกิดส่วนผสมของโมเลกุลที่มีลักษณะเฉพาะไม่ดี ส่วนผสมของโมเลกุลนี้ทำให้เกิดกลิ่นและรสของอาหารที่มีสีน้ำตาล

รูปที่ 01: บราวนิ่งของเนื้อ

อัตราการเกิดปฏิกิริยาจะเพิ่มขึ้นหากเราทำเช่นนี้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง เนื่องจากมีหมู่อะมิโนมีแนวโน้มที่จะลดโปรโตเนต deprotonation นี้จะเพิ่ม nucleophilicity ของอาหาร ชนิดของกรดอะมิโนเป็นตัวกำหนดรสชาติสุดท้าย

ตัวอย่างที่เราใช้ปฏิกิริยา Maillard:

• คั่วกาแฟ
• ผลิตช็อคโกแลต
• บราวนิ่งของเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น สเต็ก
• เปลือกดำของอาหารอบ
• การผลิตข้าวบาร์เลย์มอลต์

คาราเมลไลเซชั่นคืออะไร

คาราเมลไลเซชั่นเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นกับน้ำตาลในอาหาร ดังนั้นเราจึงสามารถกำหนดให้เป็นสีน้ำตาลของน้ำตาล กระบวนการนี้ทำให้อาหารมีรสหวานมันและสีน้ำตาลในขณะปรุงอาหาร โพลีเมอร์มีสามกลุ่มซึ่งมีหน้าที่สร้างสีน้ำตาลของอาหาร พวกเขาคือ;

1. คาราเมล (C₂₄H₃₆O₁₈₎
2. คาราเมล (C₃₆H₅₀O₂₅₎
3. คาราเมล (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀₎

ในระหว่างกระบวนการนี้ ส่วนประกอบบางอย่างของอาหารที่ปล่อยออกมาซึ่งมีความผันผวนสูงตัวอย่างเช่น มันปล่อยส่วนประกอบของไดอะซิติลในอาหาร ทำให้เกิดรสชาติคาราเมลที่เป็นลักษณะเฉพาะของอาหาร นอกจากนี้กระบวนการนี้เป็นไพโรไลติก ซึ่งหมายความว่ากระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการสลายตัวด้วยความร้อนของวัสดุในอาหาร

รูปที่ 02: การคาราเมลของแครอท

มีปฏิกิริยาเคมีหลายประเภทที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการนี้ บางส่วนมีดังนี้:

• ปฏิกิริยาควบแน่น
• พันธะภายในโมเลกุล
• การเกิดพอลิเมอร์ไม่อิ่มตัว
• ปฏิกิริยาขาดน้ำ
• การผกผันของซูโครสเป็นฟรุกโตสและกลูโคส

บางตัวอย่างที่เราใช้ Caramelization:

• ผลิตลูกกวาดคาราเมล
• ทำหัวหอมผัด มันฝรั่ง ลูกแพร์ ฯลฯ
• ผลิตซอสคาราเมล ผลิตภัณฑ์โคล่า นมข้นหวานคาราเมล ฯลฯ

ปฏิกิริยา Maillard กับคาราเมลต่างกันอย่างไร

ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเกี่ยวกับกรดอะมิโนและการลดน้ำตาลในอาหาร ดังนั้นสารตั้งต้นของปฏิกิริยานี้คือกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ นอกจากนี้ยังเป็นปฏิกิริยาที่ไม่ใช่ไพโรไลติก ในที่นี้ การเกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้นจากการผลิตส่วนผสมของโมเลกุลที่มีลักษณะเฉพาะไม่ดี ซึ่งมีหน้าที่ในการมีกลิ่นหอมและรสชาติของอาหารที่มีสีน้ำตาล คาราเมลไลเซชั่นเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นกับน้ำตาลในอาหาร ดังนั้นสารตั้งต้นของการคาราเมลจึงเป็นน้ำตาลในอาหาร เป็นปฏิกิริยาไพโรไลติก นอกจากนั้น ยังสร้างโพลีเมอร์สามรูปแบบที่รับผิดชอบต่อสีน้ำตาลของอาหาร คาราเมล คาราเมล และคาราเมลอินโฟกราฟิกด้านล่างแสดงรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างปฏิกิริยา Maillard และการคาราเมลในรูปแบบตาราง

สรุป – ปฏิกิริยา Maillard กับ Caramelization

ความแตกต่างระหว่างปฏิกิริยา Maillard และคาราเมลคือปฏิกิริยาของ Maillard นั้นไม่ใช่ไพโรไลต์ในขณะที่การคาราเมลนั้นเป็นไพโรไลติก ซึ่งหมายความว่าคาราเมลไลเซชั่นเกี่ยวข้องกับการสลายตัวด้วยความร้อนของวัสดุในอาหาร (น้ำตาล) ในขณะที่ปฏิกิริยา Maillard ไม่เกี่ยวข้องกับการสลายตัวทางความร้อนใดๆ มันเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลรีดิวซ์ในอาหาร