ความแตกต่างที่สำคัญ – นมพาสเจอร์ไรส์กับนมไม่พาสเจอร์ไรส์
ก่อนจะพูดถึงความแตกต่างระหว่างนมพาสเจอร์ไรส์กับนมที่ไม่พาสเจอร์ไรส์อย่างละเอียด เรามาดูที่ความหมายของคำว่าพาสเจอร์ไรส์กันก่อน นมเป็นแหล่งอาหารหลักสำหรับทารก และสามารถกำหนดได้ว่าเป็นของเหลวสีขาวที่เกิดจากต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นมประกอบด้วยสารอาหารที่สำคัญทั้งหมด เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน เนื่องจากปริมาณสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์ จึงมีความไวสูงต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ดังนั้นน้ำนมดิบจึงมักถูกพาสเจอร์ไรส์เพื่อทำลายปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค นมพาสเจอร์ไรส์นี้เรียกอีกอย่างว่านมอายุยืนความแตกต่างที่สำคัญระหว่างนมพาสเจอร์ไรส์กับนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ก็คือ นมพาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้นภายใต้สภาวะที่แช่เย็น ในขณะที่นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะไม่สามารถเก็บไว้ได้เป็นระยะเวลานาน กล่าวอีกนัยหนึ่ง นมพาสเจอร์ไรส์มีอายุการเก็บรักษานานกว่าเมื่อเทียบกับนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ แม้ว่านี่จะเป็นข้อแตกต่างที่สำคัญระหว่างนมพาสเจอร์ไรส์และนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ แต่คุณสมบัติทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสก็อาจแตกต่างกันเช่นกัน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องระบุความแตกต่างระหว่างนมพาสเจอร์ไรส์และนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อเลือกตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพ ในบทความนี้ เราจะมาอธิบายความแตกต่างระหว่างนมพาสเจอร์ไรส์และนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ในแง่ของสารอาหารและพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสกัน
นมพาสเจอร์ไรส์คืออะไร
พาสเจอร์ไรส์เป็นกระบวนการให้ความร้อนที่ทำลายแบคทีเรียที่เป็นอันตรายโดยการให้ความร้อนกับนมจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดในช่วงเวลาที่กำหนด กล่าวอีกนัยหนึ่ง นมพาสเจอร์ไรส์เป็นนมรูปแบบหนึ่งที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (เช่นE. coli, Salmonella และ Listeria) ซึ่งอาจมีอยู่ในน้ำนมดิบ นมพาสเจอร์ไรส์จะถูกบรรจุลงในภาชนะปลอดเชื้อภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ เช่น นมบรรจุขวดเตตร้าหรือนมขวดโหลแก้ว กระบวนการนี้คิดค้นโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Louis Pasteur ในช่วงศตวรรษที่สิบเก้า เป้าหมายของนมที่ผ่านการอบร้อนคือการผลิตนมที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์และเพื่อยืดอายุการเก็บ ดังนั้นนมที่ผ่านการอบร้อน/นมพาสเจอร์ไรส์จะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น (เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ UHT สามารถเก็บได้ประมาณ 6 เดือน) การพาสเจอร์ไรส์เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการผลิตนมที่มีอายุยืนยาว แต่นมพาสเจอร์ไรส์ควรเก็บในที่เย็นเพราะการอบชุบด้วยความร้อนไม่เพียงพอต่อการทำลายสปอร์ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค นมพาสเจอร์ไรส์แปรรูปนี้มีจำหน่ายทั้งแบบมีไขมันต่ำและแบบมีไขมันต่ำ อย่างไรก็ตาม การอบร้อนส่งผลให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเปลี่ยนแปลงไป เช่น รสชาติและสี และยังทำให้คุณภาพทางโภชนาการของนมลดลงเล็กน้อย
นมไม่พาสเจอร์ไรส์คืออะไร
นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์หรือที่เรียกว่าน้ำนมดิบที่ได้จากวัว แกะ อูฐ ควาย หรือแพะที่ไม่ผ่านการแปรรูปเพิ่มเติม (พาสเจอร์ไรส์) นมสดและไม่ผ่านการฆ่าเชื้อนี้สามารถมีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและสปอร์ของพวกมัน เช่น ซัลโมเนลลา อี. โคไล และลิสเตอเรีย มีส่วนทำให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารหลายชนิด ดังนั้น นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จึงมีความไวสูงต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์ เนื่องจากนมอุดมไปด้วยสารอาหารมากมายที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ แบคทีเรียในนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์อาจไม่ปลอดภัยสำหรับบุคคลที่มีกิจกรรมภูมิคุ้มกันลดลง ผู้สูงอายุ สตรีมีครรภ์ และทารกกฎหมายและระเบียบข้อบังคับของน้ำนมดิบบรรจุหีบห่อที่จำหน่ายในท้องตลาดแตกต่างกันไปทั่วโลก ในบางประเทศ ห้ามขายนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยเด็ดขาด/บางส่วน แม้ว่านมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะผลิตขึ้นภายใต้แนวทางปฏิบัติที่ดีและมีโปรแกรมการจัดการความเสี่ยง แต่ก็ไม่ได้สัมผัสกับกระบวนการผลิตที่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิ (เช่น การอบชุบด้วยความร้อน) ที่เปลี่ยนคุณภาพทางประสาทสัมผัสหรือทางโภชนาการ หรือลักษณะใดๆ ของนม นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ยังเป็นผลิตภัณฑ์จากนมที่ไม่ได้มีขั้นตอนการกำจัดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคแต่อย่างใด ดังนั้นนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จึงมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัดมาก (ไม่เกิน 24 ชั่วโมง) เมื่อเทียบกับนมที่ผ่านการอบร้อนหรือนมพาสเจอร์ไรส์
นมพาสเจอร์ไรส์กับนมไม่พาสเจอร์ไรส์ต่างกันอย่างไร
ความหมายของนมพาสเจอร์ไรส์และไม่พาสเจอร์ไรส์
นมพาสเจอร์ไรส์: นมพาสเจอร์ไรส์เป็นนมรูปแบบหนึ่งที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์คือน้ำนมดิบที่ได้จากวัว แกะ อูฐ ควาย หรือแพะที่ยังไม่ได้แปรรูปเพิ่มเติม
คุณสมบัติของนมพาสเจอร์ไรส์และไม่พาสเจอร์ไรส์
อายุการเก็บรักษา
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: อายุการเก็บรักษาสั้นกว่านมพาสเจอร์ไรส์หรือมีอายุการเก็บรักษาจำกัดมาก
นมพาสเจอร์ไรส์: นมพาสเจอร์ไรส์มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น (เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ UHT เก็บได้นานประมาณ 6 เดือนภายใต้สภาวะแช่เย็น)
ป้อมปราการ
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: ไม่เสริมสารอาหาร
นมพาสเจอร์ไรส์: มักเสริมแร่ธาตุและวิตามินเพื่อชดเชยการสูญเสียสารอาหารในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์
ขั้นตอนการประมวลผล
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: ปกติจะบริโภคหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
นมพาสเจอร์ไรส์: มีขั้นตอนการดำเนินการต่างๆ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์นม
การจำแนกตามการรักษาความร้อน
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: ไม่ใช้ความร้อน
นมพาสเจอร์ไรส์: นมสามารถพาสเจอร์ไรส์ได้ถึงสามขั้นตอนที่แตกต่างกัน อุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT) อุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้น (HTST) และอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน (LTLT)
นมยูเอชทีถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 275 องศาฟาเรนไฮต์นานกว่าสองวินาทีและบรรจุในภาชนะเตตร้าปลอดเชื้อ นม HTST ถูกทำให้ร้อนถึง 162°F เป็นเวลาอย่างน้อย 15 วินาที นี่เป็นเทคนิคทั่วไปของการพาสเจอร์ไรส์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมนมเชิงพาณิชย์ขนาดใหญ่ นม LTLT ถูกทำให้ร้อนถึง 145°F เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที นี่เป็นเทคนิคทั่วไปในการพาสเจอร์ไรส์ที่ใช้ในบ้านหรือในโรงรีดนมขนาดเล็ก
เนื้อหาฟอสฟาเตส
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: มีฟอสฟาเตสซึ่งจำเป็นต่อการดูดซึมแคลเซียม
นมพาสเจอร์ไรส์: ปริมาณฟอสฟาเตสจะถูกทำลายในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์
เนื้อหาไลเปส
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: นมไม่พาสเจอร์ไรส์มีไลเปสซึ่งจำเป็นต่อการย่อยไขมัน
นมพาสเจอร์ไรส์: ปริมาณไลเปสถูกทำลายระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์
เนื้อหาอิมมูโนโกลบูลิน
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: นมไม่พาสเจอร์ไรส์มีอิมมูโนโกลบูลินซึ่งช่วยปกป้องร่างกายจากโรคติดเชื้อ
นมพาสเจอร์ไรส์: เนื้อหาอิมมูโนโกลบูลินถูกทำลายในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์
แลคเตสที่ผลิตแบคทีเรีย
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: นมไม่พาสเจอร์ไรส์มีแบคทีเรียที่ผลิตแลคเตสซึ่งช่วยย่อยแลคโตส
นมพาสเจอร์ไรส์: แบคทีเรียที่ผลิตแลคเตสจะถูกทำลายในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์
แบคทีเรียโปรไบโอติก
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: นมไม่พาสเจอร์ไรส์มีแบคทีเรียโปรไบโอติกซึ่งช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
นมพาสเจอร์ไรส์: แบคทีเรียโปรไบโอติกจะถูกทำลายในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์
เนื้อหาโปรตีน
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: ปริมาณโปรตีนไม่ถูกทำให้เสียสภาพในนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์
นมพาสเจอร์ไรส์: ปริมาณโปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์
วิตามินและแร่ธาตุ
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: มีวิตามินและแร่ธาตุ 100% ในนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์
นมพาสเจอร์ไรส์: วิตามินเอ ดี และบี-12 ลดลง แคลเซียมสามารถเปลี่ยนแปลงได้ และไอโอดีนสามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลงในกระบวนการนี้
นมพาสเจอร์ไรส์: คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสามารถเปลี่ยนแปลงได้ (เปลี่ยนสีและ/หรือรสชาติ) ในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ (เช่น รสที่ปรุงแล้วสามารถสังเกตได้ในผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์)
แบบฟอร์มที่มีจำหน่าย
นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์: นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์มีจำหน่ายในรูปแบบของเหลวเท่านั้น
นมพาสเจอร์ไรส์: นมที่มีอายุยืนยาวต่างกันมีแนวโน้มที่จะแตกต่างกันไปตามวิธีการผลิตและปริมาณไขมัน นมยูเอชทีมีทั้งแบบมีไขมันต่ำและไขมันต่ำ
มีจุลินทรีย์
นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์: นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์อาจมีแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค เช่น ซัลโมเนลลา อี. โคไล และลิสเตอเรีย และสปอร์ของพวกมันซึ่งก่อให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารจำนวนมาก
นมพาสเจอร์ไรส์: นมพาสเจอร์ไรส์ไม่มีแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค แต่มีสปอร์ของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค ดังนั้นหากผลิตภัณฑ์สัมผัสกับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในสภาวะแวดล้อมที่พึงประสงค์ นมสามารถปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคซึ่งเกิดจากสปอร์ของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคได้
ความเจ็บป่วยจากอาหาร
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็นสาเหตุของโรคที่เกิดจากอาหารจำนวนมาก
นมพาสเจอร์ไรส์: นมพาสเจอร์ไรส์ไม่ได้ (หรือแทบไม่มี) ที่ทำให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารมากมาย
สถิติการบริโภค
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: ในประเทศส่วนใหญ่ น้ำนมดิบเป็นเพียงส่วนเล็กๆ ของการบริโภคนมทั้งหมด
นมพาสเจอร์ไรส์: ในประเทศส่วนใหญ่ นมพาสเจอร์ไรส์เป็นตัวแทนของการบริโภคนมทั้งหมดในปริมาณมาก
คำแนะนำ
นมไม่พาสเจอร์ไรส์: หน่วยงานด้านสุขภาพหลายแห่งในโลกแนะนำอย่างยิ่งให้ชุมชนไม่บริโภคน้ำนมดิบหรือผลิตภัณฑ์นมดิบ
นมพาสเจอร์ไรส์: หน่วยงานด้านสุขภาพหลายแห่งของโลกแนะนำให้ชุมชนบริโภคผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์
โดยสรุปแล้ว ผู้คนเชื่อว่าน้ำนมดิบเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า เพราะนมพาสเจอร์ไรส์มักจะผ่านการอบชุบด้วยความร้อนต่างๆ ซึ่งส่งผลให้เกิดการทำลายพารามิเตอร์คุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของนม แม้ว่าจากมุมมองทางโภชนาการ น้ำนมดิบดีที่สุด แต่นมพาสเจอร์ไรส์นั้นปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ดังนั้นจึงแนะนำให้บริโภคนมพาสเจอร์ไรส์ทุกวัน