ความแตกต่างที่สำคัญ – การลดน้ำตาลเทียบกับแป้ง
รีดอกซ์เป็นปฏิกิริยาเคมีที่เปลี่ยนเลขออกซิเดชันของโมเลกุล อะตอม หรือไอออน การเกิดออกซิเดชันและการลดเป็นสองเหตุการณ์หลักที่เกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยารีดอกซ์ การสูญเสียอิเล็กตรอนหรือการเพิ่มขึ้นของสถานะออกซิเดชันเรียกว่าการเกิดออกซิเดชันในขณะที่การได้รับอิเล็กตรอนหรือการลดลงของสถานะออกซิเดชันเรียกว่าการลดลง ตัวรีดิวซ์เป็นโมเลกุลที่สามารถบริจาคอิเล็กตรอนไปยังโมเลกุลอื่นและลดลงในสถานะออกซิเดชัน น้ำตาลบางชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์ได้ เรียกว่าลดน้ำตาล น้ำตาลรีดิวซ์มีหมู่อัลดีไฮด์ถูกออกซิไดซ์และเปลี่ยนเป็นกรดคาร์บอกซิลิกแป้งเป็นพอลิเมอร์ที่ทำจากอะมิโลสและอะไมโลเพคติน เป็นคาร์โบไฮเดรตสำรองที่สำคัญในพืช แป้งไม่มีโมเลกุลไฮโดรเจนอิสระที่ติดอยู่กับออกซิเจน ดังนั้นแป้งจึงไม่สามารถสร้างอัลดีไฮด์เปิดได้ ส่งผลให้ไม่สามารถออกซิไดซ์และลดน้ำตาลอื่น ๆ ได้ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการลดน้ำตาลและแป้งคือแป้งไม่ใช่น้ำตาลรีดิวซ์เนื่องจากไม่มีไฮโดรเจนในออกซิเจนในวงกลมเพื่อให้สามารถเปิดแหวนได้
ลดน้ำตาลคืออะไร
คาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้หวานเรียกว่าน้ำตาล น้ำตาลมีหลายประเภท พวกเขาสามารถเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลธรรมดา) ไดแซ็กคาไรด์หรือโพลีแซ็กคาไรด์ โมโนแซ็กคาไรด์ ได้แก่ กลูโคส ฟรุกโตส กาแลคโตส เป็นต้น ไดแซ็กคาไรด์ ได้แก่ ซูโครส แลคโตส เป็นต้น โพลีแซคคาไรด์ประกอบด้วยแป้ง เซลลูโลส เพคติน เป็นต้น โมโนแซ็กคาไรด์ส่วนใหญ่มีกลุ่มอัลดีไฮด์หรือกลุ่มคีโตน ดังนั้นพวกมันจึงสามารถออกซิไดซ์และทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์สำหรับโมเลกุลอื่นน้ำตาลที่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์เรียกว่าน้ำตาลรีดิวซ์ โมเลกุลของน้ำตาลจะถูกออกซิไดซ์โดยการลดสารประกอบอื่น ในระหว่างปฏิกิริยานี้ คาร์บอนิลคาร์บอนของโมเลกุลน้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นกลุ่มคาร์บอกซิลที่สูญเสียอิเล็กตรอน
รูปที่ 01: ลดน้ำตาล
น้ำตาลที่เรากินคือซูโครส ซูโครสเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ทำจากฟรุกโตสหนึ่งโมเลกุลและกลูโคสหนึ่งโมเลกุล ซูโครสไม่มีกลุ่มอัลดีไฮด์หรือคีโตฟรี ดังนั้นจึงเป็นน้ำตาลที่ไม่ลดน้ำตาล ไดแซ็กคาไรด์บางชนิดกำลังรีดิวซ์น้ำตาล เช่น แลคโตส เซลโลไบโอส และมอลโทส โอลิโกแซ็กคาไรด์และพอลิแซ็กคาไรด์บางชนิดยังทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์ การลดน้ำตาลสามารถระบุได้ด้วยการทดสอบง่ายๆ ซึ่งเรียกว่าการทดสอบของโทลเลนส์หรือการทดสอบของเบเนดิกต์
แป้งคืออะไร
แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตโพลีเมอร์ที่มีกิ่งก้านสูงและมีการจัดระเบียบสูง เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เป็นเม็ดสีขาวไม่มีรสซึ่งทำจากอะไมเลส (พอลิเมอร์เชิงเส้น) และอะไมโลเพคติน (พอลิเมอร์ที่มีกิ่งก้าน) แป้งเป็นโพลิแซ็กคาไรด์ซึ่งมีสูตรทางเคมีของ (C6H10O5) n แป้งผลิตโดยพืชสีเขียวเพื่อเป็นพลังงานสำรองในเมล็ดพืช ราก หัว ลำต้น และในผลไม้ เนื่องจากพืชส่วนใหญ่ประกอบด้วยแป้ง จึงเป็นคาร์โบไฮเดรตที่พบมากที่สุดในอาหารของมนุษย์ แป้งเป็นพอลิเมอร์หลักในอาหารส่วนใหญ่ที่เรากิน เช่น ข้าวสาลี ข้าว มันฝรั่ง ข้าวโพด เป็นต้น
รูปที่ 02: แป้ง
แป้งเป็นน้ำตาลที่ไม่ลดน้ำตาล ไม่มีแอลดีไฮด์หรือกลุ่มคีโตนอิสระในการเปิดโครงสร้างแป้งแป้งสามารถระบุได้โดยการทดสอบไอโอดีน แป้งให้สีฟ้า-ดำกับไอโอดีน ไกลโคเจนซึ่งอยู่ในเนื้อเยื่อของสัตว์มีโครงสร้างคล้ายกับแป้ง แต่ไกลโคเจนจะแตกแขนงมากกว่าแป้ง
ความคล้ายคลึงกันระหว่างการลดน้ำตาลและแป้งคืออะไร
- ลดน้ำตาลและแป้งเป็นคาร์โบไฮเดรต
- ทั้งสองทำมาจากโมโนแซ็กคาไรด์
- ทั้งคู่มี C H และ O
- ลดน้ำตาลและแป้งพบในพืชและสิ่งมีชีวิตอื่นๆ
ลดน้ำตาลและแป้งต่างกันอย่างไร
ลดน้ำตาลเทียบกับแป้ง |
|
| น้ำตาลใด ๆ ที่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์เรียกว่าน้ำตาลรีดิวซ์ | แป้งเป็นโพลีเมอร์เชิงซ้อนที่ทำจากอะไมเลสและอะไมโลเพคตินและเป็นน้ำตาลที่ไม่รีดิวซ์ |
| ประเภทของน้ำตาล | |
| น้ำตาลรีดิวซ์ส่วนใหญ่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ | แป้งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ |
| มีอัลดีไฮด์ฟรีหรือกลุ่มคีโต | |
| ลดน้ำตาลมีอัลดีไฮด์หรือคีโตฟรี | แป้งไม่มีกลุ่มอัลดีไฮด์หรือคีโตฟรี |
| ปฏิกิริยาเบเนดิกต์ | |
| ลดน้ำตาลให้สีแดงเข้ม (สีอิฐ) | แป้งไม่ให้สีแดง แต่ยังคงเป็นสีเขียวแทน |
| ปฏิกิริยาไอโอดีน | |
| ลดน้ำตาลไม่ให้สีฟ้า/ดำ | สตาร์ชให้สีฟ้า/ดำ |
สรุป – ลดน้ำตาลเทียบกับแป้ง
คาร์โบไฮเดรตมีหลายประเภท เช่น โมโนแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ โอลิโกแซ็กคาไรด์ และโพลีแซ็กคาไรด์ แป้งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยอะไมเลสพอลิเมอร์เชิงเส้นและอะไมโลเพกตินที่มีกิ่งก้าน เป็นพอลิเมอร์ที่มีความซับซ้อนสูงซึ่งไม่มีกลุ่มอัลดีไฮด์หรือคีโตนอิสระ คาร์โบไฮเดรตหวานส่วนใหญ่เรียกว่าน้ำตาล น้ำตาลบางชนิดส่วนใหญ่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์บางชนิดทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์เนื่องจากมีกลุ่มอัลดีไฮด์หรือคีโตนอิสระในโครงสร้าง ดังนั้นจึงเรียกว่าลดน้ำตาล แป้งไม่ใช่น้ำตาลรีดิวซ์ อย่างไรก็ตาม แป้งเป็นสารประกอบอินทรีย์หลักที่พืชผลิตขึ้นเพื่อกักเก็บพลังงาน นี่คือข้อแตกต่างระหว่างการลดน้ำตาลและแป้ง
ดาวน์โหลดเวอร์ชัน PDF ของการลดน้ำตาลเทียบกับแป้ง
คุณสามารถดาวน์โหลดไฟล์ PDF ของบทความนี้และใช้เพื่อวัตถุประสงค์ออฟไลน์ตามหมายเหตุอ้างอิง โปรดดาวน์โหลดไฟล์ PDF ที่นี่ ความแตกต่างระหว่างการลดน้ำตาลและแป้ง