ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการเจลาติไนซ์เซชันและเรโทรแกรเดชันคือการเจลาติไนเซชั่นหมายถึงการทำหรือกลายเป็นเจลาตินัส ในขณะที่การเรโทรเกรตหมายถึงการเคลื่อนไหวในลักษณะถอยหลังเข้าคลอง
คำว่าเจลาติไนซ์เซชั่นและเรโทรเกรเดชันอธิบายคุณสมบัติของแป้ง แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตโพลีเมอร์ที่ประกอบด้วยหน่วยกลูโคสจำนวนมากที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ผลิตโดยพืชสีเขียวส่วนใหญ่เพื่อใช้เป็นสารกักเก็บพลังงาน
เจลาติไนเซชั่นคืออะไร
เจลาติไนเซชันคือการสลายพันธะระหว่างโมเลกุลระหว่างโมเลกุลของแป้ง ทำให้ไซต์พันธะไฮโดรเจนจับโมเลกุลของน้ำได้มากขึ้นโดยทั่วไป เราใช้คำนี้เพื่ออธิบายแป้ง ดังนั้นจึงเรียกกันทั่วไปว่าแป้งเจลาติไนเซชัน เมื่อมีน้ำและความร้อน พันธะระหว่างโมเลกุลระหว่างโมเลกุลของแป้งมักจะสลายตัว และตำแหน่งพันธะไฮโดรเจนจะเพิ่มความสามารถในการกักเก็บโมเลกุลของน้ำไว้ในบริเวณดังกล่าว จากนั้นเม็ดแป้งจะละลายในน้ำโดยไม่สามารถย้อนกลับได้และทำหน้าที่เป็นพลาสติไซเซอร์
รูปที่ 01: แป้งข้าวที่เห็นในกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง
กระบวนการเจลาติไนเซชันเกิดขึ้นในสามขั้นตอน: เม็ดแป้งบวม ละลาย และชะล้างอะมิโลส เมื่อเราให้ความร้อนกับตัวอย่างแป้ง จะเกิดการบวมขึ้นเนื่องจากการดูดซับน้ำเข้าไปในพื้นที่อสัณฐานของแป้ง หลังจากนั้น น้ำจะเข้าสู่บริเวณที่เกาะแน่นของเม็ดแป้งซึ่งมีโครงสร้างเป็นเกลียวของอะไมโลเพคตินโดยปกติ น้ำไม่สามารถเข้าสู่บริเวณนี้ได้ แต่ความร้อนจะทำให้สิ่งนี้เกิดขึ้นได้ จากนั้นการแทรกซึมของน้ำจะเพิ่มการสุ่มของเม็ดแป้ง ซึ่งนำไปสู่การแตกตัวของแป้ง
มีปัจจัยบางอย่างที่ส่งผลต่อกระบวนการเจลาติไนเซชันรวมถึงชนิดของพืชที่ได้รับแป้ง ปริมาณน้ำที่มีอยู่ในอาหาร ค่า pH ความเข้มข้นของเกลือในตัวกลาง น้ำตาล โปรตีน และปริมาณไขมัน
ถอยหลังเข้าคลองคืออะไร
การถอยหลังเข้าคลองเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อกลุ่มอะมิโลสและอะมิโลเพกตินในแป้งเจลาติไนซ์ที่ปรุงสุกแล้วปรับตำแหน่งตัวเองเมื่อเย็นตัวอย่างแป้ง กล่าวอีกนัยหนึ่ง มันคือการเคลื่อนที่ของโซ่โพลีเมอร์ในลักษณะถอยหลังเข้าคลอง
ถ้าเราให้ความร้อนกับแป้งและละลายมันในน้ำ จะทำให้เกิดการทำลายโครงสร้างผลึกของโมเลกุลอะมิโลสและอะมิโลเพกติน ซึ่งนำไปสู่ความชุ่มชื้นและทำให้เกิดสารละลายหนืด ถ้าเราทำให้สารละลายหนืดนี้เย็นลงหรือปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิต่ำ โมเลกุลเชิงเส้น (อะมิโลส) และส่วนเชิงเส้นของโมเลกุลอะไมโลเพกตินมักจะถอยหลังเข้าคลองและจัดเรียงตัวเองใหม่อีกครั้ง ทำให้เกิดโครงสร้างที่เป็นผลึกมากขึ้นส่วนที่เป็นเส้นตรงของโมเลกุลมีแนวโน้มที่จะวางตัวในลักษณะขนานกัน ทำให้เกิดสะพานไฮโดรเจน ในกระบวนการนี้ เราสามารถสังเกตได้ว่าการตกผลึกของอะมิโลสนั้นเร็วกว่าการตกผลึกของอะไมโลเพกติน
ยิ่งไปกว่านั้น การถอยหลังเข้าคลองอาจทำให้น้ำออกจากโครงข่ายโพลีเมอร์ได้ กระบวนการนี้เรียกว่า syneresis อย่างไรก็ตาม เราสามารถสังเกตน้ำปริมาณเล็กน้อยบนเจล กระบวนการถอยหลังเข้าคลองนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับการโก่งตัวหรือการเสื่อมสภาพของขนมปัง นอกจากนี้ แป้งที่หักหลังยังย่อยได้น้อยกว่า อย่างไรก็ตาม การดัดแปลงทางเคมีของแป้งสามารถนำไปสู่การลดหรือเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการถอยหลังเข้าคลองได้ สารเติมแต่ง เช่น ไขมัน กลูโคส โซเดียมไนเตรต ฯลฯ สามารถลดกระบวนการถอยหลังเข้าคลองของแป้งได้
ความแตกต่างระหว่างเจลาติไนเซชันและเรโทรแกรดเรชั่นคืออะไร
เจลาติไนเซชั่นและเรโทรเกรเดชันเป็นคุณสมบัติของแป้งที่แปรผันตามความร้อน เจลาติไนเซชันเป็นการสลายพันธะระหว่างโมเลกุลระหว่างโมเลกุลของแป้ง ซึ่งช่วยให้ตำแหน่งพันธะไฮโดรเจนจับโมเลกุลของน้ำได้มากขึ้นในทางกลับกัน การถอยหลังเข้าคลองเป็นปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อสายโซ่อะมิโลสและอะมิโลเพกตินในแป้งที่ปรุงสุกและเจลาติไนซ์ปรับตำแหน่งใหม่เมื่อทำให้ตัวอย่างแป้งเย็นตัวลง ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการเจลาติไนซ์และเรโทรแกรเดชันคือ เจลาติไนเซชั่นหมายถึงการทำหรือกลายเป็นเจลาตินัส ในขณะที่การถอยหลังเข้าคลองหมายถึงการเคลื่อนไหวในลักษณะถอยหลังเข้าคลอง
ด้านล่างอินโฟกราฟิกแสดงความแตกต่างระหว่างการเจลาติไนซ์และการย้อนถอยหลัง
สรุป – เจลาติไนเซชัน vs ถอยหลังเข้าคลอง
เจลาติไนเซชั่นและเรโทรเกรเดชันเป็นคุณสมบัติของแป้งที่มีความร้อนสูง ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการเจลาติไนเซชันและการเรโทรเกรเดชันคือ เจลาติไนเซชันหมายถึงการทำหรือกลายเป็นเจลาตินัส ในขณะที่การเรโทรเกรเดชันหมายถึงการเคลื่อนไหวในลักษณะถอยหลังเข้าคลอง