ความแตกต่างที่สำคัญ – ข้าวสาลีเทียบกับกลูเตน
ความแตกต่างระหว่างข้าวสาลีและกลูเตนมักสร้างความสับสนให้กับผู้บริโภคทั่วไป เนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารที่มีจำหน่ายในท้องตลาดจำนวนมากใช้คำว่า "ปราศจากกลูเตน" และ "ปราศจากข้าวสาลี" แทนกันได้ ข้าวสาลีและ/หรือกลูเตนสามารถทำให้เกิดอาการแพ้สำหรับคนจำนวนมากทั่วโลก ดังนั้น การระบุความแตกต่างระหว่างข้าวสาลีและกลูเตนเป็นสิ่งสำคัญ และในบทความนี้ เราจะพูดถึงว่าข้าวสาลีแตกต่างจากกลูเตนอย่างไร ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างกลูเตนกับข้าวสาลีก็คือ เมล็ดธัญพืชและกลูเตนคืออะไร เป็นโปรตีนที่สามารถพบได้ในเมล็ดธัญพืช
ข้าวสาลีคืออะไร
ข้าวสาลี (Triticum spp.) เป็นหนึ่งในธัญพืชธัญพืชที่สำคัญในโลก และเป็นธัญพืชที่ปลูกและผลิตมากที่สุดในภูมิภาคอเมริกา ดังนั้น เมล็ดข้าวสาลีจึงเป็นแหล่งอาหารหลักในหลายส่วนของโลก และแป้งสาลีส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ บิสกิต คุกกี้ เค้ก อาหารเช้าซีเรียล พาสต้า บะหมี่ และการแปรรูปเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ข้าวสาลียังใช้สำหรับการใช้งานที่ไม่ใช่อาหาร เช่น การผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพ
กลูเตนคืออะไร
กลูเตนเป็นโปรตีนที่พบได้ในข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และธัญพืชอื่นๆ อีกมากมาย กลูเตนมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมการทำขนมและขนมปังเพราะช่วยให้แป้งขนมปังมีความยืดหยุ่น ช่วยให้แป้งขึ้นและคงรูปทรงไว้ได้ และมักทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีเนื้อสัมผัสที่หนึบ กลูเตนเป็นส่วนผสมของไกลอะดินและกลูเตน และเป็นโปรตีนที่เก็บรักษาในเอนโดสเปิร์มของธัญพืชต่างๆ
ขนมปังปราศจากกลูเตน
ข้าวสาลีและกลูเตนต่างกันอย่างไร
ความหมายของข้าวสาลีและกลูเตน
ข้าวสาลี: เมล็ดธัญพืชซึ่งเป็นชนิดที่สำคัญที่สุดที่ปลูกในประเทศเขตอบอุ่น ใช้ทำแป้งสำหรับขนมปัง พาสต้า ขนมอบ ฯลฯ
กลูเตน: โปรตีนที่มีอยู่ในเมล็ดธัญพืช โดยเฉพาะข้าวสาลี ซึ่งมีหน้าที่ทำให้แป้งยืดหยุ่นได้
ลักษณะของข้าวสาลีและกลูเตน
ซีเรียล
ข้าวสาลี: ข้าวสาลีเป็นธัญพืชที่สำคัญที่สุดในโลก
กลูเตน: กลูเตนไม่ใช่ธัญพืช
องค์ประกอบ
ข้าวสาลี: ข้าวสาลีประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไฟเบอร์ ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน
กลูเตน: กลูเตนมีโปรตีนเท่านั้น ไม่มีส่วนผสมของคาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน
องค์ประกอบทางโภชนาการ
ข้าวสาลี: ข้าวสาลีไม่สามารถถือเป็นองค์ประกอบทางโภชนาการของกลูเตน
กลูเตน: กลูเตนถือเป็นองค์ประกอบทางโภชนาการของข้าวสาลี
แหล่งที่มา
ข้าวสาลี: แป้งสาลีหรือแป้งที่สกัดจากเมล็ดข้าวสาลีเท่านั้น
กลูเตน: กลูเตนสกัดจากข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และธัญพืชอื่นๆ อีกมากมาย
ฟังก์ชั่นในเมทริกซ์อาหาร
ข้าวสาลี: ข้าวสาลีมีส่วนสำคัญในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสโดยรวม (สี เนื้อสัมผัส รส และกลิ่น) ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้งสาลีใช้เป็นหลักในการทำให้ข้นในอาหารแปรรูปบางชนิด เช่น ซอส ซอสมะเขือเทศ เป็นต้น
กลูเตน: กลูเตนมีส่วนทำให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นหลัก เป็นส่วนผสมหลักที่ให้ความยืดหยุ่นกับแป้งขนมปังและทำให้ขนมปังหนึบ
วิธีการประมวลผล
ข้าวสาลี: หลังจากการเพาะปลูก ข้าวสาลีจะถูกเก็บเกี่ยวตามด้วยการปอกเปลือกและสี ด้วยเหตุนี้จึงได้แป้งสาลี และการกลั่นและบำบัดเพิ่มเติมเพื่อให้ได้แป้งสาลี
กลูเตน: สกัดจากแป้งสาลี ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวไรย์ โดยนวดแป้งแล้วตามด้วยการรวมกลูเตนให้เป็นเครือข่ายยืดหยุ่นที่เรียกว่าแป้ง แล้วสุดท้ายก็ล้างแป้งออก
โรคที่เกี่ยวข้อง
ข้าวสาลี: บุคคลบางคนอาจประสบผลข้างเคียงหลังการบริโภคข้าวสาลีเนื่องจากการแพ้ข้าวสาลี ข้าวสาลีประกอบด้วยโปรตีนอัลบูมิน โกลบูลิน ไกลอะดิน และโปรตีนกลูเตน ปฏิกิริยาการแพ้ส่วนใหญ่เกิดจากโปรตีนอัลบูมินและโกลบูลิน เช่นเดียวกับปฏิกิริยาภูมิแพ้อื่นๆ การแพ้ข้าวสาลีเกิดจากการที่ร่างกายรับรู้โปรตีนจากข้าวสาลีว่าเป็นสิ่งแปลกปลอมที่คุกคามร่างกาย และด้วยเหตุนี้จึงกระตุ้นการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกัน อาการและสัญญาณของการแพ้ข้าวสาลี ได้แก่ ระคายเคืองผิวหนัง ผื่น ลมพิษ คัดจมูก และไม่สบายในทางเดินอาหาร ฯลฯ การแพ้ข้าวสาลีเป็นโรคภูมิแพ้ที่พบได้บ่อยมาก และเป็นหนึ่งในแปดการแพ้อาหารที่พบบ่อยที่สุดที่เกิดขึ้นทั่วโลก การรักษาอาการแพ้ข้าวสาลีคือการหลีกเลี่ยงการบริโภคข้าวสาลีหรือข้าวสาลีที่มีผลิตภัณฑ์อาหารกล่าวอีกนัยหนึ่ง บริโภคเฉพาะอาหารที่ "ปราศจากข้าวสาลี" การแพ้ข้าวสาลีและโรค celiac หรือการแพ้กลูเตนเป็นความผิดปกติที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง หากแพ้เฉพาะข้าวสาลี เขา/เธอยังสามารถบริโภคธัญพืชที่มีกลูเตน เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ มอลต์ และข้าวโอ๊ตได้
กลูเตน: โรค celiac เป็นหนึ่งในกลุ่มอาการย่อยอาหาร autoimmune เรื้อรังที่พบบ่อยที่สุดซึ่งส่งผลให้เกิดการอักเสบของลำไส้เล็กเมื่อกินอาหารที่มีกลูเตนรวมทั้งข้าวสาลี สัญญาณและอาการของโรค celiac ได้แก่ ท้องอืด ท้องร่วง และท้องผูก โรคนี้ยังทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก การขาดแคลเซียม โรคกระดูกพรุน น้ำหนักลด เหนื่อยล้า และภาวะทุพโภชนาการ การรักษาโรค celiac ที่แนะนำคือการบริโภคอาหารที่ปราศจากกลูเตน ผลิตภัณฑ์อาหารที่ปราศจากกลูเตนไม่มีโปรตีนกลูเตนซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เลย์ ดังนั้น ผลิตภัณฑ์อาหารที่ปราศจากกลูเตนทั้งหมดถือเป็นอาหารปลอดข้าวสาลีด้วย
วัตถุดิบหลักของอุตสาหกรรมเบเกอรี่
ข้าวสาลี: แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบหลักของอุตสาหกรรมเบเกอรี่
กลูเตน: กลูเตนไม่สามารถถือเป็นวัตถุดิบของอุตสาหกรรมเบเกอรี่ได้ เพราะกลูเตนมีอยู่แล้วในข้าวสาลี แต่ในบางสถานการณ์จะมีการเติมกลูเตนเทียมเป็นวัตถุดิบ ตัวอย่างเช่น เมื่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เตรียมโดยใช้แป้งข้าวเจ้า กลูเตนจะถูกเติมเนื่องจากกลูเตนแท้ไม่มีอยู่ในแป้งข้าวเจ้า
สินค้าอุปโภคบริโภคและการใช้ประโยชน์
ข้าวสาลี: ข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบสำคัญในขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ บิสกิต คุกกี้ เค้ก ซีเรียลอาหารเช้า พาสต้า ก๋วยเตี๋ยว มีการใช้งานที่ไม่ใช่อาหารรวมถึงการผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพ
กลูเตน: กลูเตนยังประกอบด้วยแป้งสาลี ข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวไรย์ เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ บิสกิต คุกกี้ เค้ก อาหารเช้าซีเรียล พาสต้า บะหมี่ มีอยู่ในเบียร์ ซีอิ๊ว ไอศกรีม และซอสมะเขือเทศ นอกจากนี้ยังใช้ในเครื่องสำอาง ผลิตภัณฑ์ดูแลเส้นผม และการรักษาโรคผิวหนังบางชนิดปริมาณโปรตีนในอาหารสัตว์เลี้ยงบางชนิดอาจเสริมด้วยกลูเตนด้วย
โดยสรุป ข้าวสาลีเป็นเมล็ดธัญพืช ในขณะที่กลูเตนเป็นโปรตีนกาวที่มีต้นกำเนิดมาจากข้าวสาลีและธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ มอลต์ และข้าวโอ๊ต อาหารที่ปราศจากกลูเตนจะปราศจากข้าวสาลีเสมอ ในทางกลับกัน อาหารที่ปราศจากข้าวสาลีอาจไม่ได้ปราศจากกลูเตนเสมอไป นี่คือข้อแตกต่างที่สำคัญระหว่างข้าวสาลีและกลูเตน