ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการเจลาติไนเซชันและเจลาติไนเซชันคือการเจลาติไนเซชันเกิดขึ้นเนื่องจากการพังทลายของการเชื่อมโยง ในขณะที่การเกิดเจลเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของการเชื่อมโยง
แม้ว่าคำว่าเจลาติไนเซชั่นและเจลาติไนซ์จะฟังดูคล้ายกัน แต่ก็เป็นคำศัพท์สองคำที่มีการใช้งานต่างกัน เจลาติไนเซชันเป็นกระบวนการในการทำลายพันธะระหว่างโมเลกุลระหว่างโมเลกุลของแป้ง ซึ่งช่วยให้ตำแหน่งพันธะไฮโดรเจนจับโมเลกุลของน้ำได้มากขึ้น ในทางกลับกัน การเกิดเจลเป็นกระบวนการสร้างเจลจากระบบที่มีโพลีเมอร์
เจลาติไนเซชั่นคืออะไร
เจลาติไนเซชันเป็นกระบวนการในการทำลายพันธะระหว่างโมเลกุลระหว่างโมเลกุลของแป้ง ทำให้ไซต์พันธะไฮโดรเจนจับโมเลกุลของน้ำได้มากขึ้นคำนี้ใช้กับแป้ง ดังนั้นจึงเรียกว่าเจลาติไนเซชันของแป้ง ในที่ที่มีน้ำและความร้อน พันธะระหว่างโมเลกุลระหว่างโมเลกุลของแป้งจะสลายตัว และตำแหน่งพันธะไฮโดรเจนสามารถกักเก็บโมเลกุลของน้ำได้มากขึ้น จากนั้นเม็ดแป้งจะละลายในน้ำโดยไม่สามารถย้อนกลับได้และทำหน้าที่เป็นพลาสติไซเซอร์
รูปที่ 01: การก่อตัวของเจลาติน
เจลาติไนเซชันเกิดขึ้นในสามขั้นตอนเมื่อเม็ดแป้งบวม ละลาย และชะล้างอะมิโลส ในระหว่างการให้ความร้อนจะเกิดการบวมขึ้นเนื่องจากการดูดซับน้ำเข้าไปในพื้นที่ที่ไม่เป็นรูปเป็นร่างของแป้ง จากนั้นน้ำจะเข้าสู่บริเวณที่เกาะแน่นของเม็ดแป้งซึ่งมีโครงสร้างเป็นเกลียวของอะไมโลเพกติน โดยปกติ น้ำไม่สามารถเข้าสู่บริเวณนี้ได้ แต่ความร้อนจะทำให้สิ่งนี้เกิดขึ้นได้ ดังนั้นการซึมผ่านของน้ำจะเพิ่มการสุ่มของเม็ดแป้งซึ่งนำไปสู่การแตกตัวของแป้ง
ปัจจัยที่ส่งผลต่อการเจลาติไนซ์ ได้แก่ ชนิดของพืชที่ได้รับแป้ง ปริมาณน้ำที่มีอยู่ในอาหาร ความเป็นกรด-ด่าง ความเข้มข้นของเกลือในตัวกลาง น้ำตาล โปรตีน และปริมาณไขมัน
เจลคืออะไร
เจเลชั่นคือการเกิดเจลจากระบบที่มีโพลีเมอร์ วัสดุพอลิเมอร์ที่แตกแขนงสามารถสร้างความเชื่อมโยงระหว่างกิ่งได้ สิ่งนี้นำไปสู่การก่อตัวของเครือข่ายพอลิเมอร์ขนาดใหญ่ ที่จุดหนึ่งของการก่อตัวของโครงข่ายนี้ โมเลกุลขนาดใหญ่เพียงตัวเดียวก่อตัวขึ้นและเราเรียกจุดนี้ว่าเป็นจุดเจล ณ จุดนี้ ระบบสูญเสียความลื่นไหลและความหนืด ในขณะเดียวกันก็กลายเป็นเรื่องใหญ่มาก เราสามารถกำหนดจุดเจลของระบบได้โดยสังเกตการเปลี่ยนแปลงของความหนืดอย่างกะทันหัน หลังจากการก่อตัวของวัสดุเครือข่ายที่ไม่มีที่สิ้นสุดนี้จะเรียกว่า "เจล" และจะไม่ละลายในตัวทำละลาย แต่บวมได้ค่ะ
รูปที่ 02: การปรากฏตัวของครีมเจล
เจลสามารถสร้างได้สองวิธี: การเชื่อมโยงทางกายภาพหรือการเชื่อมขวางทางเคมี กระบวนการสร้างเจลทางกายภาพเกี่ยวข้องกับพันธะทางกายภาพระหว่างโมเลกุลของพอลิเมอร์ ในขณะที่การเชื่อมขวางทางเคมีเกี่ยวข้องกับการสร้างพันธะโควาเลนต์ระหว่างโมเลกุลของพอลิเมอร์
ความแตกต่างระหว่างการเจลาติไนซ์และเจลาติไนซ์คืออะไร
เจลาติไนเซชันเป็นกระบวนการในการทำลายพันธะระหว่างโมเลกุลระหว่างโมเลกุลของแป้ง ทำให้ไซต์พันธะไฮโดรเจนจับโมเลกุลของน้ำได้มากขึ้น Gelation คือการก่อตัวของเจลจากระบบที่มีโพลีเมอร์ ดังนั้น ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการเจลาติไนเซชันและเจลาติไนเซชันคือการเกิดเจลาติไนเซชันเกิดขึ้นเนื่องจากการแตกของพันธะ ส่วนเจลาติไนเซชันเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของการเชื่อมโยง
ด้านล่างอินโฟกราฟิกสรุปความแตกต่างระหว่างการเจลาติไนซ์และเจลาติไนซ์
สรุป – เจลาติไนเซชัน vs เจเลชั่น
เจลาติไนเซชันเป็นกระบวนการในการทำลายพันธะระหว่างโมเลกุลระหว่างโมเลกุลของแป้ง ทำให้ไซต์พันธะไฮโดรเจนจับโมเลกุลของน้ำได้มากขึ้น Gelation เป็นกระบวนการสร้างเจลจากระบบที่มีโพลีเมอร์ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเจลาติไนเซชันและเจลาติไนเซชันคือเจลาติไนเซชันเกิดขึ้นเนื่องจากการแตกของพันธะ ส่วนเจลาติไนเซชันเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของพันธะ