ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างกลูเตนและกลูเตนคือกลูเตนเป็นกลูเตนชนิดหนึ่งที่ไม่ละลายน้ำ ในขณะที่กลูเตนเป็นกลูเตนชนิดหนึ่งที่ละลายน้ำได้
กลูเตนเป็นสารประกอบทางชีวเคมีที่เราสามารถพบได้ในสิ่งมีชีวิต ตัวอย่างเช่น เราจะพบว่าสารประกอบนี้เป็นผลิตภัณฑ์เช่นแป้งสาลี กลูเตนมีสองประเภทที่เรียกว่า ไกลอะดิน และ กลูเตน ความแตกต่างพื้นฐานระหว่างไกลอะดินและกลูเตนคือความสามารถในการละลายน้ำ
กลิอาดินคืออะไร
Gliadin เป็นโปรตีนกลูเตนชนิดหนึ่งที่ไม่ละลายในน้ำ โปรตีนประเภทนี้มีอยู่ในข้าวสาลีและธัญพืชอื่นๆ อีกหลายชนิดในสกุล Triticum Gliadin เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยให้ขนมปังสามารถขึ้นได้อย่างเหมาะสมในระหว่างขั้นตอนการอบ
รูปที่ 01: โครงสร้างของ Gliadin
นอกจากนี้ยังมี gliadins หลักสามประเภทเช่น alpha-gliadin, gamma gliadin และ omega gliadin เราสามารถแยกและแยกแยะสามประเภทนี้ขึ้นอยู่กับลำดับกรดอะมิโนในปลาย N ของโดเมนซิสเทอีน ส่วนประกอบของอัลฟ่าไกลอะดินสามารถละลายได้ในแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นต่ำ ส่วนประกอบของแกมมาไกลอะดินถือเป็นรูปแบบบรรพบุรุษของไกลอะดินที่อุดมด้วยซิสเทอีน โดยมีเพียงสะพานไดซัลไฟด์ในสายโซ่เท่านั้น ในทางกลับกัน ส่วนประกอบ Omega gliadin สามารถละลายได้ในส่วนประกอบ acetonitrile ที่เป็นกรดซึ่งมีเปอร์เซ็นต์สูง
นอกจากนี้ เราสามารถตั้งชื่อ gliadins ว่าเป็นโปรตีนที่มีความผิดปกติภายใน ซึ่งหมายความว่าสารประกอบเหล่านี้มีรูปร่างที่เปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ซึ่งทำให้ยากต่อการศึกษาพวกมันจากการศึกษาวิจัยล่าสุด โครงสร้างโปรตีนของไกลอะดินมีรูปร่างเป็นวงรี
นอกจากกลูเตนชนิดอื่นแล้ว gliadins เกิดขึ้นในโครงสร้างโมโนเมอร์ภายในเซลล์ อย่างไรก็ตาม สารประกอบไกลอะดินเหล่านี้ไม่สามารถสร้างโครงสร้างโพลีเมอร์ภายในเซลล์ได้เนื่องจากปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำ เราสามารถตั้งชื่อ gliadins เป็น prolamins ที่สามารถแยกออกได้ขึ้นอยู่กับความคล่องตัวของอิเล็กโตรโฟเรติกและการโฟกัสแบบไอโซอิเล็กทริก นอกจากนี้ โมเลกุลของไกลอะดินสามารถข้ามสิ่งกีดขวางลำไส้ผ่านวิธีการขนส่งแบบแอคทีฟ
กลูเตนินคืออะไร
กลูเตนินเป็นกลูเตนชนิดหนึ่งที่ไม่ละลายน้ำ เป็นส่วนประกอบโปรตีนที่สำคัญในแป้งสาลี (ประมาณ 47% ของปริมาณโปรตีนในแป้งสาลี) ส่วนประกอบของกลูเตนินคือมวลรวมของโปรตีนที่มีหน่วยย่อยที่มีมวลโมเลกุลสูงและหน่วยย่อยที่มีมวลโมเลกุลต่ำ หน่วยย่อยเหล่านี้เสถียรโดยพันธะไดซัลไฟด์ระหว่างโมเลกุล ปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำ และแรงอื่นๆ ระหว่างโมเลกุลนอกจากนี้ สารประกอบนี้มีหน้าที่ในความแข็งแรงและความยืดหยุ่นของแป้งที่ทำจากแป้งสาลี ในขั้นตอนการทำขนมปัง คุณภาพของขนมปังขึ้นอยู่กับจำนวนและองค์ประกอบของหน่วยย่อยกลูเตนที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงเป็นส่วนใหญ่
นอกจากนี้ กลูเตนรูปแบบหลักอื่น ๆ ซึ่งแตกต่างจากกลูเตนคือกลูเตนเกิดขึ้นในเซลล์พืชในรูปแบบโพลีเมอร์ โครงสร้างเครือข่ายแบบขยายเหล่านี้ของโพลีเมอร์ของรูปแบบกลูเตนเนื่องจากพันธะไดซัลไฟด์
กลีอาดินและกลูเตนินต่างกันอย่างไร
กลิอาดินและกลูเตนเป็นกลูเตนหลักสองประเภท ความแตกต่างที่สำคัญระหว่าง gliadin และ glutenin คือ gliadin เป็นกลูเตนชนิดหนึ่งที่ไม่ละลายน้ำ ในขณะที่กลูเตนเป็นกลูเตนชนิดหนึ่งที่ละลายน้ำได้ นอกจากนี้ ไกลอะดินยังเกิดขึ้นในรูปแบบโมโนเมอร์ภายในเซลล์ ในขณะที่กลูเตนเกิดขึ้นในรูปแบบโพลีเมอร์ภายในเซลล์
อินโฟกราฟิกต่อไปนี้แสดงความแตกต่างระหว่าง gliadin และ glutenin ในรูปแบบตาราง
สรุป – ไกลดิน vs กลูเตนิน
โดยสรุป กลูเตนและไกลอะดินเป็นกลูเตนสองประเภท ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างกลูเตนและกลูเตนคือ ไกลอะดินเป็นกลูเตนชนิดหนึ่งที่ไม่ละลายน้ำ ในขณะที่กลูเตนเป็นกลูเตนชนิดหนึ่งที่ละลายน้ำได้