อะมิโลสกับเซลลูโลส
แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่จัดอยู่ในประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ เมื่อมอนอแซ็กคาไรด์จำนวนตั้งแต่สิบตัวขึ้นไปรวมกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก พวกมันจะเรียกว่าพอลิแซ็กคาไรด์ โพลีแซ็กคาไรด์เป็นโพลีเมอร์ ดังนั้น จึงมีน้ำหนักโมเลกุลที่ใหญ่กว่า ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมากกว่า 10,000 โมโนแซ็กคาไรด์เป็นโมโนเมอร์ของโพลีเมอร์นี้ อาจมีพอลิแซ็กคาไรด์ที่ทำจากโมโนแซ็กคาไรด์เพียงตัวเดียวและเรียกว่าโฮโมโพลีแซ็กคาไรด์ สิ่งเหล่านี้สามารถจำแนกได้ตามประเภทของโมโนแซ็กคาไรด์ ตัวอย่างเช่น ถ้าโมโนแซ็กคาไรด์เป็นกลูโคส หน่วยโมโนเมอร์จะเรียกว่ากลูแคนแป้งและเซลลูโลสเป็นกลูแคนแบบนั้น
อะมิโลส
นี่คือส่วนหนึ่งของแป้ง และมันคือพอลิแซ็กคาไรด์ โมเลกุล D-glucose เชื่อมโยงกันเพื่อสร้างโครงสร้างเชิงเส้นที่เรียกว่าอะมิโลส โมเลกุลกลูโคสจำนวนมากสามารถมีส่วนร่วมในการสร้างโมเลกุลอะมิโลส ตัวเลขนี้สามารถมีได้ตั้งแต่ 300 ถึงหลายพัน เมื่อโมเลกุล D-glucose อยู่ในรูปแบบวัฏจักร อะตอมของคาร์บอนหมายเลข 1 สามารถก่อตัวเป็นพันธะไกลโคซิดิกกับอะตอมคาร์บอน 4th ของโมเลกุลกลูโคสอีกตัวหนึ่ง สิ่งนี้เรียกว่าพันธะ α-1, 4-ไกลโคซิดิก เนื่องจากอะมิโลสที่เชื่อมกันนี้จึงได้โครงสร้างเชิงเส้น
อะมิโลสมีได้สามรูปแบบ หนึ่งคือรูปแบบที่ไม่เป็นระเบียบและไม่มีรูปร่างและมีอีกสองรูปแบบที่เป็นเกลียว สายโซ่อะมิโลสหนึ่งสายสามารถผูกมัดกับสายโซ่อะมิโลสอีกสายหนึ่งหรือกับอีกโมเลกุลที่ไม่ชอบน้ำ เช่น อะมิโลเพกติน กรดไขมัน สารประกอบอะโรมาติก ฯลฯ เมื่ออะมิโลสอยู่ในโครงสร้างเท่านั้น จะถูกมัดแน่นเพราะไม่มีกิ่งก้านดังนั้นความแข็งแกร่งของโครงสร้างจึงสูง อะไมโลสสร้างโครงสร้างแป้ง 20-30%
อะมิโลสไม่ละลายในน้ำ อะไมโลสก็เป็นสาเหตุของการไม่ละลายของแป้งเช่นกัน นอกจากนี้ยังช่วยลดความเป็นผลึกของอะไมโลเพคติน ในพืช อะมิโลสทำหน้าที่เป็นแหล่งกักเก็บพลังงาน เมื่ออะมิโลสถูกย่อยสลายให้อยู่ในรูปแบบคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดเล็กลงเป็นมอลโทส พวกมันจะสามารถนำมาใช้เป็นแหล่งพลังงานได้ เมื่อทำการทดสอบไอโอดีนสำหรับแป้ง โมเลกุลของไอโอดีนจะพอดีกับโครงสร้างเกลียวของอะมิโลส จึงให้สีม่วงเข้ม/สีน้ำเงิน
เซลลูโลส
เซลลูโลสเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ทำมาจากกลูโคส โมเลกุลกลูโคส 3,000 โมเลกุลหรือมากกว่านั้นสามารถรวมกันได้เมื่อสร้างเซลลูโลส ไม่เหมือนพอลิแซ็กคาไรด์อื่นๆ ในเซลลูโลส หน่วยกลูโคสถูกพันธะเข้าด้วยกันโดยพันธะไกลโคซิดิก β (1→4) เซลลูโลสไม่แตกแขนง และเป็นพอลิเมอร์สายตรง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากพันธะไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุล ทำให้เกิดเส้นใยที่แข็งมาก
เช่นเดียวกับพอลิแซ็กคาไรด์อื่นๆ เซลลูโลสไม่ละลายในน้ำ เซลลูโลสมีมากในผนังเซลล์ของพืชสีเขียวและในสาหร่าย ให้ความแข็งแรงและความแข็งแกร่งแก่เซลล์พืช ผนังเซลล์นี้สามารถซึมเข้าสู่สารใดๆ จึงอนุญาตให้ผ่านวัสดุเข้าและออกจากเซลล์ นี่คือคาร์โบไฮเดรตที่พบมากที่สุดในโลก เซลลูโลสใช้ทำกระดาษและอนุพันธ์ที่มีประโยชน์อื่นๆ นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพ
อะไมโลสกับเซลลูโลสต่างกันอย่างไร
• อะไมโลสมีพันธะ α-1, 4-ไกลโคซิดิก ในขณะที่เซลลูโลสมีพันธะไกลโคซิดิก β(1→4)
• มนุษย์ย่อยอะมิโลสได้ แต่ไม่ใช่เซลลูโลส
• พบโมเลกุลกลูโคสในเซลลูโลสในรูปแบบอื่นที่หนึ่งลดลงและอีกอันหนึ่งขึ้น แต่ในอะมิโลส โมเลกุลของกลูโคสอยู่ในทิศทางเดียวกัน
• อะไมโลสอยู่ในแป้งและทำหน้าที่เป็นสารประกอบกักเก็บพลังงานในพืช เซลลูโลสส่วนใหญ่เป็นสารประกอบเชิงโครงสร้าง ซึ่งมีส่วนในการสร้างผนังเซลล์ ในพืช