ความแตกต่างที่สำคัญ – การลวกกับการลวก
คำว่าลวกและลวกมักใช้แทนกันได้ แม้ว่าจะมีความแตกต่างกันก็ตาม ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการลวกและการลวกคือการลวกหมายถึงวิธีการจุ่มรายการอาหารลงในน้ำเดือดอย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงแช่เย็นอย่างรวดเร็วโดยหย่อนลงในน้ำเย็นจัด การลวกหมายถึงกระบวนการเดือดอย่างรวดเร็ว แต่ไม่ใช่กระบวนการแช่เย็นอย่างรวดเร็ว การลวกมักใช้ในการปรุงอาหารล่วงหน้า ซึ่งจะนำไปปรุงด้วยวิธีอื่น เช่น การต้ม การตุ๋น การย่างหรือการผัด ข้าวนึ่งเป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์นึ่งอาหารลวกเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงสุกที่ยังไม่สุก/อ่อน ในขณะที่อาหารลวกเป็นผลิตภัณฑ์ปรุงสุกล่วงหน้า วิธีการปรุงอาหารทั้งสองแบบถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารที่บ้านและในอุตสาหกรรมอาหาร แต่มีความเกี่ยวข้องกันอย่างใกล้ชิด บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อระบุความแตกต่างระหว่างการลวกและการลวก
ลวกคืออะไร
ลวกคือที่ที่อาหารถูกต้มในน้ำ 100°C เป็นเวลาสั้นๆ (1-2 นาที) แล้วใส่ในน้ำเย็นจัดทันทีเพื่อหยุดการสูญเสียสารอาหารและการปรุงอาหาร ผักลวกบางชนิดที่มีน้ำมากเกินไปต้องคั้นออกก่อนบริโภค มักใช้สำหรับผักและผลไม้ที่จะกินดิบหรือใช้สำหรับทำสลัด เป็นเทคนิคที่ใช้ในการปิดการทำงานของเอนไซม์เปลี่ยนสี เช่น เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส การลวกยังสามารถใช้เพื่อขจัดสีและรสที่ผิดเพี้ยน (ความขม) ออกจากอาหาร และเพื่อทำให้ผักนิ่มก่อนนำไปย่าง
ถั่วพิสตาชิโอลวกสดใหม่สำหรับทำขนม
การลวกคืออะไร
คำนี้ใช้บ่อยเมื่อพูดถึงข้าวนึ่ง โดยทั่วไป จุดประสงค์ของการลวกคือการปรุงอาหารเพื่อเพิ่มเวลาในการปรุงอาหารสำหรับวิธีการปรุงที่ตามมา รายการอาหารจะถูกใส่ลงในน้ำเดือดและปรุงจนเริ่มนิ่ม จากนั้นจึงนำออกก่อนที่จะปรุงให้สุกเต็มที่ การลวกมักใช้ในการปรุงอาหารบางส่วนหรือเตรียมอาหารล่วงหน้า ซึ่งจะปรุงด้วยวิธีอื่น การลวกแตกต่างจากการลวกเนื่องจากไม่ทำให้อาหารเย็นลงอย่างรวดเร็วโดยใช้น้ำเย็นหลังจากนำออกจากน้ำเดือดข้าวดิบหรือข้าวเปลือกจะลวก และกระบวนการนี้มักจะเปลี่ยนสีของข้าวจากสีขาวเป็นสีแดงอ่อน ประมาณครึ่งหนึ่งของการผลิตข้าวเปลือกของโลกถูกนึ่งและดำเนินการบำบัดในหลายส่วนของประเทศในเอเชียและแอฟริกา เช่น ศรีลังกา อินเดีย บังคลาเทศ ปากีสถาน มาเลเซีย เนปาล เมียนมาร์ กินี แอฟริกาใต้ ไนจีเรีย และไทย
ข้าวนึ่ง
ลวกกับลวกต่างกันอย่างไร
กระบวนการลวกและลวกอาจมีสภาพการปรุงอาหารที่แตกต่างกันอย่างมากและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสบางอย่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความแตกต่างเหล่านี้อาจรวมถึง
ความหมายของการลวกและการลวก
ลวก: การลวกหมายถึงลอกเปลือกออกโดยการลวกหรือแช่ในน้ำเดือดชั่วคราว
การลวก: การลวกหมายถึงการต้มจนสุกบางส่วนหรือต้มในครึ่งเวลาของการปรุงอาหาร
ลักษณะการลวกและการลวก
วัตถุประสงค์
ลวก: วัตถุประสงค์รวมถึงการเพิ่มสีของผักและผลไม้, การป้องกันสีน้ำตาลของเอนไซม์, ปิดการใช้งานเอนไซม์ที่ไม่พึงประสงค์เช่นปิดการใช้งานเอนไซม์เปลี่ยนสี, ทำให้ปอกเปลือกได้ง่ายขึ้น, ผักอ่อนก่อนที่จะคั่วพวกเขา, ลดหรือกำจัดกลิ่นรุนแรงที่ไม่พึงประสงค์ (เช่น: หัวหอม, กะหล่ำปลี) หรือกำหนดสีของผักและผลไม้
การลวก: วัตถุประสงค์รวมถึงการเร่งเวลาในการปรุงอาหารสำหรับวิธีการปรุงที่ตามมา การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร (เช่น ข้าว) และเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ข้าวนึ่งเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส เพิ่มผลผลิตสี และลดการสูญเสียหัวข้าว
ขั้นตอนการประมวลผล
ลวก: สองขั้นตอนพื้นฐานของการลวกคือการต้มและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว
การลวก: สามขั้นตอนพื้นฐานของการลวกคือการแช่ นึ่งหรือต้มและทำให้แห้ง
การใช้วัตถุเจือปนอาหาร
ลวก: บางครั้งมีการเติมแคลเซียมเพื่อลดความนิ่มของผัก และเติมเกลือแมกนีเซียมเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของคลอโรฟิลล์หรือการเก็บรักษาสีเขียว
นึ่งอาหาร: วัตถุเจือปนอาหารไม่นิยมใช้
เวลาและอุณหภูมิ
ลวก: อาหารต้มเป็นเวลา 30 วินาทีถึง 1 นาทีและแช่ในน้ำ 0-4°C น้ำร้อนที่อุณหภูมิปกติตั้งแต่ 70°C ถึง 100°C ใช้สำหรับต้ม
การนึ่ง: อาหารถูกต้มเป็นเวลา 3-20 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับวิธีการลวก เช่น วิธีการแบบดั้งเดิม หรือวิธีการปรุงด้วยความดันสูงหรือไอน้ำ ดังนั้นกระบวนการลวกจึงใช้เวลามากกว่าและใช้น้ำร้อนหรือไอน้ำที่อุณหภูมิสูงเมื่อเปรียบเทียบกับการลวก
ขั้นตอนการทำอาหารของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
ลวก: ปรุงเฉพาะชั้นนอกสุดของอาหาร
การลวก: อาหารทั้งหมดปรุงสุกและรู้จักกันในชื่อผลิตภัณฑ์ปรุงสำเร็จ
สูญเสียสารอาหาร
ลวก: สารอาหารที่ละลายน้ำได้และไวต่อความร้อนสามารถถูกทำลายได้ (เช่น วิตามินซี วิตามินบี)
ลวก: สามารถสังเกตการสูญเสียทางโภชนาการขั้นต่ำได้ คุณค่าทางโภชนาการของข้าวนึ่งเพิ่มขึ้นเนื่องจากวิตามินในแกลบถูกถ่ายเทไปยังกึ่งกลางเมล็ดข้าวในระหว่างกระบวนการนึ่ง
การเปลี่ยนแปลงทางเคมี
ลวก: การหยุดการทำงานของเอนไซม์คือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สำคัญที่เกิดขึ้นระหว่างการลวก
การนึ่ง: ปริมาณแป้งในข้าวนึ่งจะกลายเป็นเจลาติไนซ์ แล้วจึงเปลี่ยนเกรดระหว่างการเก็บรักษา อันเป็นผลมาจากการเกิดเจลาติไนเซชัน โมเลกุลอัลฟา-อะมิโลสจะรั่วออกจากคอมเพล็กซ์เม็ดแป้ง การเก็บข้าวนึ่งให้เย็นลงจะทำให้เกิดการไล่ระดับย้อนหลัง โดยที่โมเลกุลของอะไมเลสจะเชื่อมโยงกันอีกครั้งและก่อตัวเป็นแนวที่แน่นหนาการเจริญเติบโตนี้ทำให้เกิดการพัฒนาแป้งต้านทานชนิดที่ 3 ซึ่งทำหน้าที่เป็นพรีไบโอติกและมีประโยชน์ต่อสุขภาพของลำไส้ในมนุษย์
ตัวอย่างการลวกและการลวก
ลวก: ผักและผลไม้เป็นหลัก
นึ่ง: ข้าวและถั่วเป็นหลัก
โดยสรุปแล้ว ไม่ว่าจะลวกหรือลวก อาหารก็ผ่านกระบวนการเดือด และความแตกต่างก็คืออาหารที่ลวกแล้วจะได้รับอ่างน้ำแข็งเพื่อป้องกันการสุกมากเกินไป ไม่จำเป็นต้องมีขั้นตอนในการลวก ดังนั้นหลังจากกระบวนการลวก อาหารจะสุกเต็มที่หรือบางส่วน