ความแตกต่างที่สำคัญ – HTST เทียบกับเทคนิคการพาสเจอร์ไรส์ UHT
พาสเจอร์ไรส์หมายถึงการฆ่าเชื้อบางส่วนของสาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งของเหลว (เช่น นม) ที่อุณหภูมิและระยะเวลาการสัมผัสที่ทำลายสิ่งมีชีวิตที่น่ารังเกียจโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่สำคัญของสาร มันถูกคิดค้นโดยหลุยส์ ปาสเตอร์ ในการพาสเจอร์ไรส์ HTST ผลิตภัณฑ์ต้องอยู่ภายใต้อุณหภูมิที่ต่ำกว่ามาก (71.7°C เกือบครึ่งหนึ่งของอุณหภูมิที่ใช้สำหรับวิธี UHT) เป็นระยะเวลานาน (15 วินาที) เมื่อเทียบกับการพาสเจอร์ไรส์ UHT นี่คือข้อแตกต่างที่สำคัญระหว่างเทคนิคการพาสเจอร์ไรส์ HTST และ UHT และความแตกต่างเพิ่มเติมได้อธิบายไว้ในบทความนี้
เทคนิคการพาสเจอร์ไรส์ HTST คืออะไร
HTST เป็นเทคนิคการพาสเจอร์ไรส์ที่พบมากที่สุดในอุตสาหกรรมนม HTST ย่อมาจาก High Temperature, Short Time. เรียกอีกอย่างว่าแฟลชพาสเจอร์ไรส์ เป็นวิธีการพาสเจอร์ไรส์เครื่องดื่มที่เน่าเสียง่าย เช่น น้ำผักและผลไม้ เบียร์ โคเชอร์ และไวน์ การพาสเจอร์ไรส์ทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยสำหรับการบริโภคและยืดอายุการเก็บรักษาเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ มันกำจัดจุลินทรีย์ที่เน่าเสีย สิ่งนี้เปิดตัวครั้งแรกในปี 1993 และสังเกตเห็นการลดลงของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย 99.99% วิธีนี้เป็นวิธีที่เร็วกว่าและประหยัดพลังงาน โดยจะรักษาสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ไว้
ตามโปรโตคอลมาตรฐานของสหรัฐอเมริกาสำหรับการพาสเจอร์ไรส์ของนม นมต้องอยู่ภายใต้อุณหภูมิ 71.7°C (161 °F) เป็นเวลาประมาณ 15 วินาทีเพื่อฆ่า Coxiella burnetii (เชื้อโรคที่ทนความร้อนที่สุดที่พบในน้ำนมดิบ) นอกจากนี้ยังฆ่าเชื้อแบคทีเรียก่อโรคส่วนใหญ่ เช่น Salmonella, E.coli และ Listeria
ขั้นตอนพื้นฐานของการพาสเจอร์ไรส์นม HTST
- ป้อนน้ำนมดิบเย็นเข้าโรงงานพาสเจอร์ไรส์
- นมจะไหลเข้าสู่ส่วนทำความร้อนแบบหมุนเวียนของแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน
- ในส่วนการสร้างใหม่ นมเย็นจะถูกปั๊มผ่านห้อง A (ห้องเลขคี่ในชุดของห้อง) ในขณะที่นมที่ผ่านการให้ความร้อนและพาสเจอร์ไรส์แล้วจะถูกปั๊มผ่านห้อง B (ห้องที่มีเลขคู่ด้วย)
- ความร้อนจากนมร้อนจะผ่านเข้าสู่นมเย็นผ่านแผ่นเหล็ก อุ่นนมได้ถึง 57 – 68 °C (134.6-154.4 °F)
- ถัดไป นมจะผ่านไปยังส่วนทำความร้อนของแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน น้ำร้อนในห้อง B จะอุ่นนมให้ร้อนประมาณ 72 °C (71.7°C)
- จากนั้นจะผ่านท่อจับและใช้เวลา 15 วินาทีในการทำให้ข้อความสมบูรณ์โดยใช้เวลาครบตามข้อกำหนดของการพาสเจอร์ไรส์ HTST
- หลังจากนั้นจะถูกส่งไปยังส่วนปฏิรูปซึ่งนมจะเย็นลงอีกครั้งถึง 32 °C
- จากนั้นส่วนระบายความร้อนของแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนจะใช้น้ำหล่อเย็นหรือน้ำเย็นเพื่อทำให้อุณหภูมิของนมพาสเจอร์ไรส์อยู่ที่ 4 °C
เทคนิคการพาสเจอร์ไรส์ UHT คืออะไร
ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์เรียกอีกอย่างว่าการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT) โดยทั่วไปจะต้องอุ่นนมหรือครีมให้ร้อนถึง 140 °C (284 °F) เป็นเวลา 4 วินาที นมบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทปราศจากเชื้อ จึงสามารถเก็บได้นานถึง 90 วันโดยไม่ต้องแช่เย็น UHT มักใช้ในการพาสเจอร์ไรส์ของนม แต่ยังสามารถใช้สำหรับน้ำผลไม้ ครีม นมถั่วเหลือง โยเกิร์ต ไวน์ ซุป น้ำผึ้ง และสตูว์ นมยูเอชทีถูกนำมาใช้ครั้งแรกในปี 1960
ขั้นตอนพื้นฐานของการพาสเจอร์ไรส์ยูเอชที
- ฉีดนมหรือน้ำผลไม้ผ่านหัวฉีดเข้าไปในห้องที่เต็มไปด้วยไอน้ำอุณหภูมิสูงภายใต้ความกดดัน
- หลังจากอุณหภูมิถึง 140 °C ของเหลวจะถูกทำให้เย็นลงทันทีในห้องสุญญากาศ
- บรรจุในภาชนะปลอดเชื้อ
เทคนิคการพาสเจอร์ไรส์แบบ HTST และ UHT แตกต่างกันอย่างไร
คุณสมบัติของเทคนิคการพาสเจอร์ไรส์ HTST และ UHT:
อุณหภูมิ:
HTST พาสเจอร์ไรส์: HTST พาสเจอร์ไรส์มีอุณหภูมิต่ำกว่ามาก (71.7 °C)
ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์: ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์มีอุณหภูมิที่ค่อนข้างสูงกว่า (140°C)
Duration:
HTST พาสเจอร์ไรส์: HTST พาสเจอร์ไรส์ใช้เวลานานกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการพาสเจอร์ไรส์ UHT
ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์: ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์ใช้เวลาเพียงไม่กี่วินาที
อายุการเก็บรักษา:
HTST พาสเจอร์ไรส์: HTST พาสเจอร์ไรส์ให้อายุการเก็บรักษาที่ต่ำกว่า (2-3 สัปดาห์)
ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์: ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์ให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น (2-3เดือน)
ความเสียหาย:
HTST พาสเจอร์ไรส์: HTST พาสเจอร์ไรส์ทำให้เกิดความเสียหายน้อยที่สุดต่อคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร
ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์: ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์โดยทั่วไปฆ่าคุณค่าทางโภชนาการส่วนใหญ่
เทคนิค:
HTST พาสเจอร์ไรซ์: HTST พาสเจอร์ไรซ์นั้นเป็นเทคนิคการพาสเจอร์ไรส์เป็นหลัก
ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์: ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์เป็นเทคนิคการพาสเจอร์ไรส์เช่นเดียวกับเทคนิคการฆ่าเชื้อ
สีและรสชาติ:
HTST พาสเจอร์ไรส์: เทคนิค HTST รักษาสีและรสชาติของอาหาร ไม่ทำให้เกิดสีน้ำตาลมิลลาร์ด
ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์: เทคนิคยูเอชทีไม่คงสีและรสไว้เพราะมันทำให้เกิดสีน้ำตาลมิลลาร์
การเสื่อมสภาพของโปรตีน:
HTST พาสเจอร์ไรส์: เทคนิค HTST ไม่ทำให้เกิดการเสื่อมสภาพของโปรตีน
ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์: ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์ทำให้เกิดความเสียหายเชิงโครงสร้างต่อโครงสร้างโปรตีนจึงทำให้มันยืดออก
ฆ่าเชื้อ:
การพาสเจอร์ไรส์ HTST: การพาสเจอร์ไรส์ HTST ฆ่าเชื้อแบคทีเรียก่อโรคได้มากมาย แต่ก็ยังเป็นแบคทีเรียที่ไม่ก่อให้เกิดโรคซึ่งอาจทำให้น้ำนมเน่าเสีย
ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์: ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดในนม
ขั้นตอนการแนะนำนมสู่ต้น:
HTST พาสเจอร์ไรส์: ใน HTST นมจะถูกป้อนเข้าไปในโรงงาน
ยูเอชทีพาสเจอร์ไรส์: ในเทคนิคยูเอชที นมจะถูกฉีดเข้าไปในห้องผ่านหัวฉีด
