ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างวุ้นและคาราจีแนนคือวุ้นสกัดจากเจลลิเดียมและกราซิลาเรียในขณะที่คาราจีแนนสกัดจากคอนดรัสกรอบส
วุ้นและคาราจีแนนเป็นไฮโดรคอลลอยด์ตามธรรมชาติที่ได้จากสาหร่าย ซึ่งส่วนใหญ่มาจากสาหร่ายสีแดง เนื่องจากทั้งสองมีคุณสมบัติในการทำให้เกิดเจล จึงถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารหลายประเภท วุ้นเป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดีว่าเป็นส่วนประกอบที่แข็งตัวของแบคทีเรีย Gelidium และ Gracilaria เป็นสาหร่ายสีแดงสองชนิดที่ใช้ในการสกัดวุ้นในขณะที่คาราจีแนนมักสกัดจากสาหร่ายสีแดง Chondrus Crispus วุ้นเป็นสารเจลาตินธรรมชาติที่ใช้ทำไอซิ่ง เคลือบ ชีสแปรรูป เยลลี่และขนมหวานวุ้นมักใช้ในงานด้านจุลชีววิทยาและเทคโนโลยีชีวภาพเช่นกัน คาราจีแนนเป็นโพลิแซ็กคาไรด์ที่ใช้ในของหวาน ไอศกรีม ซอส พาย เบียร์ เนื้อสัตว์แปรรูป และนมถั่วเหลือง
วุ้นคืออะไร
วุ้นเป็นไฮโดรคอลลอยด์ตามธรรมชาติซึ่งเป็นสารเจลาติน วุ้นสกัดจากสาหร่ายสีแดง (สาหร่าย) 2 สกุล ได้แก่ เจลลิเดียมและกราซิลาเรีย สาหร่ายชุดแรกจะถูกทำความสะอาดและล้างให้สะอาดเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอม เช่น ทราย เกลือ หรือเศษซากต่างๆ จากนั้นสาหร่ายจะถูกทำให้ร้อนในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนวุ้นละลายในน้ำ จากนั้นจึงกรองส่วนผสมนี้เพื่อกำจัดสาหร่ายที่ตกค้าง ตัวกรองถูกทำให้เย็นลงเพื่อสร้างเจลที่มีวุ้น จากนั้นเจลจะแตกและล้างเพื่อขจัดเกลือที่ละลายน้ำได้ สุดท้าย เราก็เอาน้ำที่เอาออกแล้วบดวุ้นให้มีขนาดอนุภาคเท่ากัน
รูปที่ 01: วุ้น
วุ้นละลายในน้ำเดือด ก่อตัวเป็นเจลที่อุณหภูมิระหว่าง 32 ถึง 43 องศาเซลเซียส เจลนี้ไม่ละลายจนกว่าจะได้รับความร้อนถึง 85 °C หรือสูงกว่า มากกว่า 90% ของวุ้นที่ใช้ในการผลิตอาหาร – สำหรับไอซิ่ง เคลือบ ชีสแปรรูป เยลลี่และขนมหวาน ฯลฯ ส่วนที่เหลือจะใช้ในการใช้งานด้านจุลชีววิทยาและเทคโนโลยีชีวภาพอื่นๆ
คาราจีแนนคืออะไร
คาราจีแนนเป็นไฮโดรคอลลอยด์ธรรมชาติอีกชนิดหนึ่งที่สกัดจากสาหร่ายสีแดงสายพันธุ์ Chondrus Crispus มันคือพอลิแซ็กคาไรด์ คาราจีแนนมีสองประเภท: คาราจีแนนกลั่น (RC) และคาราจีแนนกึ่งสำเร็จรูป (SRC) คาราจีแนนกึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยเซลลูโลสซึ่งมีอยู่ในสาหร่ายดั้งเดิม ในขณะที่คาราจีแนนที่ผ่านการกลั่นไม่มีเซลลูโลส กรองเซลลูโลสออกแล้ว
รูปที่ 02: Chondrus Crispus
คล้ายกับวุ้น คาราจีแนนมีคุณสมบัติในการทำให้เกิดเจล นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติเป็นอิมัลชัน ดังนั้นคาราจีแนนจึงถูกใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารแทนเจลาตินและวุ้น ในอาหารแปรรูป คาราจีแนนใช้สำหรับทำให้คงตัว ข้น และเจลาชัน คาราจีแนนยังใช้ในการเตรียมไอศกรีม นมช็อคโกแลต คัสตาร์ด ชีส เยลลี่ ผลิตภัณฑ์ขนม เนื้อสัตว์ และเพื่อให้เบียร์และไวน์มีความชัดเจน คาราจีแนนมักมีอยู่ในนมถั่ว ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และโยเกิร์ต
วุ้นกับคาราจีแนนมีความคล้ายคลึงกันอย่างไร
- วุ้นและคาราจีแนนเป็นไฮโดรคอลลอยด์สองชนิด
- ประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์
- สกัดจากสาหร่ายสีแดง
- ล้างสาหร่ายเพื่อเอาทราย เกลือ และสิ่งแปลกปลอมอื่นๆ ออกระหว่างกระบวนการสกัด
- ทั้งสองมีคุณสมบัติในการก่อเจล
- ใช้สำหรับเตรียมอาหาร
- ทั้งสกัดทางอุตสาหกรรมและทำการค้า
- วุ้นและคาราจีแนนไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ
วุ้นกับคาราจีแนนต่างกันอย่างไร
วุ้นเป็นไฮโดรคอลลอยด์ธรรมชาติที่สกัดจากสาหร่ายในขณะที่คาราจีแนนเป็นไฮโดรคอลลอยด์ตามธรรมชาติที่ใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารในอุตสาหกรรมอาหารสำหรับคุณสมบัติในการทำให้เกิดเจล ข้น และคงตัว Gelidium และ Gracilaria เป็นสาหร่ายสีแดงสองชนิดที่ใช้ในการสกัดวุ้นในขณะที่ Chondrus Crispus เป็นสาหร่ายสีแดงที่ใช้ในการสกัดคาราจีแนน นี่คือข้อแตกต่างที่สำคัญระหว่างวุ้นและคาราจีแนน
ด้านล่างคือบทสรุปของความแตกต่างระหว่างวุ้นและคาราจีแนน
สรุป – วุ้น vs คาราจีแนน
วุ้นและคาราจีแนนเป็นไฮโดรคอลลอยด์ธรรมชาติสองชนิดที่สกัดจากสาหร่ายสีแดง พวกเขาไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งสองมีคุณสมบัติทำให้เกิดเจลและใช้ในการเตรียมอาหารหลายประเภท วุ้นสกัดจาก Gelidium และ Gracilaria ในขณะที่คาราจีแนนสกัดจาก Chondrus Crispus ดังนั้น นี่คือข้อแตกต่างที่สำคัญระหว่างวุ้นและคาราจีแนน