ความแตกต่างที่สำคัญ – ผงฟู vs ยีสต์
ดูเหมือนว่าจะมีความสับสนมากมายเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างยีสต์และผงฟู ยีสต์และผงฟูส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำอาหารเป็นหัวเชื้อ ผงฟูเป็นส่วนผสมทางเคมีที่เรียกว่าส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตและเกลือของกรด ในทางตรงกันข้าม ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มียูคาริโอตจัดอยู่ในกลุ่มเชื้อรา นี่คือข้อแตกต่างที่สำคัญระหว่างยีสต์และผงฟู ในบทความนี้ เราจะมาอธิบายความแตกต่างระหว่างยีสต์กับผงฟูในแง่ของการใช้งานที่ตั้งใจไว้และลักษณะทางกายภาพอื่นๆ
ผงฟูคืออะไร
ผงฟูเป็นสารเคมีแห้ง และเป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนตกับเกลือที่เป็นกรดอย่างน้อยหนึ่งชนิด สูตรทั่วไปเรียกว่าโซเดียมไบคาร์บอเนต 30%, โมโนแคลเซียมฟอสเฟต 5-12% และโซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต 21-26% โดยน้ำหนัก ส่วนผสมสองอย่างสุดท้ายจัดอยู่ในประเภทเกลือที่เป็นกรด ผงฟูผลิตโดยการผสมเบกกิ้งโซดากับครีมแห้งของกรดทาร์ทาร์และเกลืออื่นๆ อย่างไรก็ตาม เมื่อมีกรดมากเกินไป ควรเปลี่ยนผงฟูบางชนิดด้วยเบกกิ้งโซดา เมื่อกรดรวมกับโซเดียมไบคาร์บอเนตและน้ำ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกสร้างขึ้น
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
ผงฟูยังรวมถึงแป้งมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพดเพื่อเพิ่มความสม่ำเสมอและความเสถียร มันคือหัวเชื้อบริสุทธิ์ ซึ่งหมายความว่ามันถูกเติมลงในขนมอบก่อนปรุงอาหารเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และทำให้พวกเขา 'เพิ่มขึ้น' หรือเพิ่มปริมาณและได้รับเนื้อสัมผัสที่ต้องการ
ยีสต์คืออะไร
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มียูคาริโอตที่มีเซลล์เดียว จัดอยู่ในกลุ่มเชื้อรา โดยการหมัก ยีสต์ชนิดต่างๆ เช่น Saccharomyces cerevisiae จะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ใช้ในการอบและการผลิตแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในฐานะที่เป็นหัวเชื้อในขนมอบ คาร์บอนไดออกไซด์ทำให้แป้งขยายตัวหรือเพิ่มขึ้นเมื่อก๊าซก่อตัวเป็นฟอง เมื่อแป้งถูกอบ ยีสต์จะตายและฟองอากาศ “เซ็ตตัว” ทำให้ผลิตภัณฑ์อบมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเป็นรูพรุน
ผงฟูกับยีสต์ต่างกันอย่างไร
ความแตกต่างระหว่างผงฟูและยีสต์สามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้ พวกเขาคือ;
ความหมายของผงฟูและยีสต์:
ผงฟู: ผงฟูเป็นหัวเชื้อเคมีแห้ง
ยีสต์: ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตที่มีเซลล์เดียวและยังใช้เป็นหัวเชื้อ
ลักษณะของผงฟูและยีสต์:
กลไกการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์:
ผงฟู: ผงฟูทำงานโดยปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ผ่านปฏิกิริยากรด-เบส เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ถูกปล่อยออกมาในอัตราที่เร็วกว่าผ่านปฏิกิริยากรด-เบสมากกว่าผ่านการหมัก ขนมปังที่ทำจากหัวเชื้อเคมีจึงเรียกว่าขนมปังเร็ว
ยีสต์: โดยการหมัก (การหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน) ยีสต์จะแปลงคาร์โบไฮเดรตเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์
ผู้ผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์:
เบกกิ้งโซดา: ผงฟู (NaHCO3) คือที่มาของคาร์บอนไดออกไซด์
ยีสต์: คาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งของคาร์บอนไดออกไซด์ในยีสต์
ส่วนประกอบ/ส่วนผสม:
ผงฟู: ประกอบด้วยโซเดียมไบคาร์บอเนตผสมกับโมโนแคลเซียมฟอสเฟต และโซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟตหรือครีมออฟทาร์ทาร์ ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของกรดทาร์ทาริก นอกจากนั้น ยังมีแป้งข้าวโพดหรือแป้งมันฝรั่ง เบกกิ้งโซดา (NaHCO3) คือที่มาของการผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ในผงฟู
ยีสต์: Saccharomyces cerevisiae เป็นจุลินทรีย์หลักที่มีอยู่ในสารสกัดจากยีสต์
วัตถุดิบจากธรรมชาติหรืออาหารสังเคราะห์:
ผงฟู: เป็นส่วนผสมอาหารสังเคราะห์
ยีสต์: เป็นส่วนผสมของอาหารจากธรรมชาติ
ฟังก์ชันหลักและแอปพลิเคชัน:
ผงฟู: ส่วนใหญ่ใช้เป็นหัวเชื้อเมื่อผงฟูผสมกับความชื้น ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นจะทำให้เกิดฟองคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งแป้งจะเพิ่มขึ้นและขยายตัวภายใต้อุณหภูมิเตาอบที่สูง กระตุ้นให้ขนมอบเพิ่มปริมาตร ความร้อนทำให้ผงฟูทำหน้าที่เป็นตัวเติมโดยการปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ อย่างไรก็ตาม ผงฟูจะทำปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วเมื่อเปียก ดังนั้นจึงควรรวมผงฟูกับส่วนผสมแห้งก่อนเสมอ ผงฟูเป็นส่วนผสมทั่วไปในขนมปัง ขนมอบ เค้ก และบิสกิต นอกจากนี้ยังใช้แทนยีสต์สำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่รสชาติการหมักอาจไม่ถูกใจหรือเพื่อความสะดวก และช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอและความเสถียรของเค้กและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ
ยีสต์: ยีสต์ใช้ในการอบ และแอลกอฮอล์ที่ผลิตจะใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ไวน์ เหล้ารัม เบียร์) ในการวิจัยชีววิทยาเซลล์สมัยใหม่ ในฐานะที่เป็นการนำไปใช้ที่ไม่ใช่อาหาร ยีสต์เป็นหนึ่งในจุลินทรีย์ที่มียูคาริโอตที่มีการวิจัยอย่างเป็นระบบมากที่สุด นอกจากนี้ เมื่อเร็ว ๆ นี้มีการใช้ยีสต์เพื่อผลิตกระแสไฟฟ้าในเซลล์เชื้อเพลิงจุลินทรีย์และสร้างเอทานอลสำหรับอุตสาหกรรมเชื้อเพลิงชีวภาพ
ข้อเสีย:
ผงฟู: ไม่เหมาะที่จะใช้ในอาหารที่มีความเป็นกรดสูง เช่น บัตเตอร์มิลค์ โยเกิร์ต ฯลฯ
ยีสต์: สามารถผลิตได้ในอาหารที่มีความเป็นกรดสูงและมีน้ำตาล ในระหว่างการพัฒนา ยีสต์จะทำลายส่วนประกอบอาหารบางอย่าง และทำให้คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และการทำงานของอาหารเปลี่ยนแปลงไป และอาหารก็เน่าเสีย ตัวอย่างของการเน่าเสียของอาหารจากยีสต์ ได้แก่ การพัฒนาของยีสต์ภายในพื้นผิวอาหาร เช่น ในชีสหรือเนื้อสัตว์ หรือการหมักน้ำตาลในเครื่องดื่ม เช่น น้ำผลไม้ และผลิตภัณฑ์กึ่งของเหลว เช่น น้ำเชื่อมและแยม
เสียประสิทธิภาพ:
ผงฟู: ความชื้นและความร้อนของผงฟูอาจทำให้ผงฟูสูญเสียประสิทธิภาพเมื่อเวลาผ่านไป
ยีสต์: ความร้อนอาจทำให้เซลล์ที่มีชีวิตถูกทำลายจนสูญเสียประสิทธิภาพของยีสต์
ประเด็นด้านความปลอดภัย:
ผงฟู: มีทั้งแบบมีและไม่มีสารประกอบอลูมิเนียม ผู้บริโภคไม่ต้องการใช้ผงฟูกับอะลูมิเนียมเนื่องจากความกังวลเรื่องสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอะลูมิเนียม
ยีสต์: ยีสต์บางชนิด เช่น Candida albicans เป็นเชื้อโรคที่ปรับเปลี่ยนได้และอาจทำให้เกิดการติดเชื้อในมนุษย์ได้
ประโยชน์ต่อสุขภาพ:
ผงฟู: ผงฟูไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ
ยีสต์: ยีสต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารส่วนใหญ่ในอาหารมังสวิรัติ เป็นแหล่งโปรตีนและวิตามินที่ดีเยี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามิน B-complex และวิตามิน B12 ตลอดจนแร่ธาตุและปัจจัยร่วมอื่นๆ ที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต นอกจากนั้น ยีสต์ยังทำหน้าที่เป็นโปรไบโอติก ตัวอย่างเช่น อาหารเสริมโปรไบโอติกบางชนิดใช้ยีสต์ S. boulardii เพื่อรักษาพืชธรรมชาติในทางเดินอาหารของมนุษย์
โดยสรุป ผงฟูและยีสต์ใช้เป็นหลักในการอบเป็นหัวเชื้อ อย่างไรก็ตาม ยีสต์เป็นส่วนประกอบที่มีชีวิตตามธรรมชาติ ในขณะที่ผงฟูเป็นส่วนประกอบทางเคมีสังเคราะห์