ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์และไม่มีเอนไซม์ก็คือการทำให้เกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์นั้นเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เช่น โพลีฟีนอลออกซิเดสและคาเทคอลออกซิเดส ในขณะที่การเกิดสีน้ำตาลแบบไม่มีเอนไซม์ไม่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของเอนไซม์ใดๆ
คำว่าบราวนิ่งแบบเอนไซม์และแบบไม่มีเอนไซม์มีความสำคัญมากในการอธิบายอาการสีน้ำตาลของอาหาร ต่างกันไปตามกลไกการออกฤทธิ์ การทำให้เป็นสีน้ำตาลของอาหารเป็นกระบวนการเปลี่ยนอาหารเช่นผักและผลไม้ให้เป็นสีน้ำตาลเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในอาหารนั้น สิ่งนี้มีความหมายมากมายต่ออุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับต้นทุน
เอนไซม์บราวนิ่งคืออะไร
การทำให้น้ำตาลด้วยเอนไซม์เป็นกระบวนการที่อาหารเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีที่เร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์ที่เกิดขึ้นในอาหารนั้น เราสามารถเห็นสิ่งนี้ได้ในผัก ผลไม้ และอาหารทะเลเช่นกัน ส่งผลต่อรสชาติ สี และคุณค่าของอาหาร ปฏิกิริยาเหล่านี้เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เช่น โพลีฟีนอลออกซิเดสและคาเทคอลออกซิเดส เอนไซม์เหล่านี้สร้างเมลานินและเบนโซควิโนนจากฟีนอลธรรมชาติ อีกชื่อหนึ่งของกระบวนการนี้คือ “การออกซิเดชันของอาหาร” กระบวนการนี้ต้องได้รับออกซิเจน
รูปที่ 01: บราวนิ่งเอนไซม์
การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์เริ่มออกซิเดชันของฟีนอลโดยฟีนอลออกซิเดสเป็นควิโนน ควิโนนเหล่านี้เป็นอิเล็กโทรไฟล์ที่แรงซึ่งทำให้เกิดความไวสูงต่อการโจมตีของนิวคลีโอฟิลิกจากโปรตีนอื่นๆควิโนนเหล่านี้สามารถเกิดปฏิกิริยาโพลิเมอไรเซชันได้หลายชุด ในที่สุดก็ส่งผลให้เกิดเม็ดสีสีน้ำตาลบนอาหารพื้นผิว ดังนั้นหากจำเป็นต้องยับยั้งกระบวนการนี้ เราต้องเน้นที่การขัดขวางการทำงานของโพลีฟีนอลออกซิเดส อย่างไรก็ตาม บางครั้งการทำสีน้ำตาลนี้ก็มีผลดีเช่นกัน ตัวอย่างเช่น มันพัฒนาสีและรสชาติในกาแฟ เมล็ดโกโก้ และชา
บราวนิ่งที่ไม่มีเอนไซม์คืออะไร
การทำให้น้ำตาลไม่มีเอนไซม์เป็นกระบวนการที่อาหารเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีที่ไม่ได้เร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์ ยังผลิตเม็ดสีน้ำตาลในอาหาร ปฏิกิริยานี้มีสองประเภทหลักคือคาราเมลไลเซชั่นและปฏิกิริยามอลลาร์ด
รูปที่ 02: บราวนิ่งที่ไม่มีเอนไซม์
คาราเมลไลเซชั่นเกี่ยวข้องกับไพโรไลซิสของน้ำตาลดังนั้นกระบวนการนี้จึงมีประโยชน์ในการปรุงอาหารให้ได้กลิ่นบ๊องและสีน้ำตาล ในขั้นตอนนี้ สารเคมีที่ระเหยได้จะปล่อยออกซึ่งทำให้เกิดรสคาราเมลที่มีลักษณะเฉพาะ ในปฏิกิริยาเป็ดน้ำ ปฏิกิริยาเคมีเกิดขึ้นระหว่างกลุ่มเอมีนของกรดอะมิโนอิสระและกลุ่มคาร์บอนิลที่มีน้ำตาลรีดิวซ์ นอกจากนี้ ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นจากการเติมความร้อน น้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนทำให้เกิดกลิ่นและรสที่หลากหลาย ดังนั้น ปฏิกิริยานี้จึงมีหน้าที่ในการผลิตรสชาติหลังจากที่เราปรุงอาหาร นอกจากนี้ ปฏิกิริยานี้มีความสำคัญในการผลิตรสชาติเทียมสำหรับอาหารแปรรูป ชนิดของกรดอะมิโนที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาจะเป็นตัวกำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ความแตกต่างระหว่างการทำบราวนิ่งด้วยเอนไซม์กับไม่มีเอนไซม์คืออะไร
การทำให้น้ำตาลด้วยเอนไซม์เป็นกระบวนการที่อาหารเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีที่เร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์ที่เกิดขึ้นในอาหารนั้น มันเกี่ยวข้องกับเอนไซม์เช่นโพลีฟีนอลออกซิเดสและคาเทคอลออกซิเดสยิ่งไปกว่านั้น มันเริ่มต้นด้วยปฏิกิริยาออกซิเดชันของฟีนอลโดยฟีนอลออกซิเดสไปเป็นควิโนน จากนั้นจึงทำปฏิกิริยาโพลิเมอไรเซชันเพื่อให้เป็นเม็ดสีสีน้ำตาล การเกิดสีน้ำตาลแบบไม่มีเอนไซม์เป็นกระบวนการที่ทำให้อาหารเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากปฏิกิริยาเคมีที่ไม่ได้เร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์ ไม่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของเอนไซม์ใด ๆ นอกจากนั้น ยังเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมีระหว่างกลุ่มเอมีนของกรดอะมิโนอิสระกับกลุ่มน้ำตาลรีดิวซ์คาร์บอนิล อินโฟกราฟิกด้านล่างแสดงความแตกต่างระหว่างการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์และไม่มีเอนไซม์ในรูปแบบตาราง
สรุป – บราวนิ่งเอนไซม์ vs บราวนิ่งที่ไม่มีเอนไซม์
การทำให้อาหารเป็นสีน้ำตาลเป็นกระบวนการที่สำคัญมากที่เราพูดคุยกันในอุตสาหกรรมอาหาร มีสองวิธีหลักที่สามารถเกิดขึ้นได้ พวกมันเป็นสีน้ำตาลที่เกิดจากเอนไซม์และไม่มีเอนไซม์ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์และ nonenzymatic คือ การเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์นั้นเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ เช่น โพลีฟีนอลออกซิเดสและคาเทคอลออกซิเดส ในขณะที่การเกิดสีน้ำตาลแบบไม่มีเอนไซม์ไม่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของเอนไซม์ใดๆ