ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสารสกัดและอิมัลชันรสคือสารสกัดมีสารที่สกัดมาจากแหล่งธรรมชาติ ในขณะที่อิมัลชันรสใช้ส่วนผสมและสารปรุงแต่งเทียม
สารปรุงแต่งกลิ่นรสมีความสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ต้องการในรายการอาหารบางรายการ รสชาติและกลิ่นนี้ในอาหารทำให้น่ารับประทาน
สารสกัดคืออะไร
สารสกัดเป็นสารแต่งกลิ่นรสที่ได้มาจากแหล่งธรรมชาติ กล่าวอีกนัยหนึ่ง สารสกัดเป็นรสธรรมชาติในแอลกอฮอล์ (โดยปกติคือแอลกอฮอล์ 35%) แม้ว่าผู้คนมักจะเชื่อว่าสารสกัดที่มีรสชาติจากธรรมชาตินั้นดีต่อสุขภาพมากกว่า แต่ก็มีคุณค่าทางโภชนาการไม่ต่างจากรสเทียม
ตัวอย่างทั่วไปของสารสกัดคือสารสกัดวานิลลา สามารถเตรียมได้โดยใช้ฝักวานิลลา 4-6 ฝัก (ขนาด 3 - 4 นิ้ว) และวอดก้า 8 ออนซ์ ในทำนองเดียวกัน สารสกัดอัลมอนด์ทำโดยใช้อัลมอนด์ดิบชุบเงินครึ่งถ้วยและวอดก้า 8 ออนซ์ สารสกัดทั่วไปอีกชนิดหนึ่งคือสารสกัดจากมะนาว ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้เปลือกมะนาว 2 เปลือกที่ปอกเปลือกเป็นเส้นๆ และวอดก้า 8 ออนซ์ เหล่านี้เป็นสารสกัดจากโฮมเมดทั่วไป
โดยส่วนใหญ่ สารสกัดรสจะละลายน้ำได้ ตัวกลางหลักของสารสกัดคือเอทิลแอลกอฮอล์จากธรรมชาติ นอกจากนี้ สารสกัดจากรสธรรมชาติทั้งหมดยังเป็นสารปรุงแต่งรสออร์แกนิกที่มีเกรดอาหาร โคเชอร์ วีแกน และปราศจากกลูเตน
นอกจากนี้ เราสามารถแทนที่แอลกอฮอล์ในสารสกัดด้วยสารสกัดที่ไม่มีแอลกอฮอล์ เช่น กลีเซอรีนเหลว (เกรดอาหาร) และน้ำโดยปกติ สารสกัดหนึ่งส่วนจะรวมกับกลีเซอรีนเหลวเกรดอาหารสามส่วนและน้ำหนึ่งส่วน จากนั้นใช้ขั้นตอนปกติกับสูตรได้
Flavour Emulsion คืออะไร
รสอิมัลชันคือสารปรุงแต่งรสที่ละลายน้ำได้เข้มข้นซึ่งแขวนลอยอยู่ในเบสที่ประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ อิมัลชันรสเป็นตัวเลือกที่สมบูรณ์แบบสำหรับการอบและทำขนม เนื่องจากสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้โดยไม่สูญเสียรสชาติ
อิมัลชันแต่งกลิ่นรสถูกจัดเตรียมผ่านกระบวนการเฉือนแรงเฉือนสูง ซึ่งเราสามารถลดหยดน้ำมันภายในน้ำมันแต่งกลิ่นรสและส่วนผสมอิมัลซิไฟเออร์ของเรา ซึ่งมักจะเป็นกัมอะคาเซีย ในระหว่างกระบวนการนี้ เราสามารถทำให้น้ำมันมีความเข้มข้นสูง รสชาติที่ละลายน้ำได้ ซึ่งเหมาะสำหรับการใช้งานที่มีความร้อนสูง
ในกระบวนการอบ เราสามารถใช้อิมัลชันรสแทนสารสกัดได้ ตัวอย่างเช่น เราสามารถเพิ่มเบเกอรี่อิมัลชัน 1 ช้อนชาต่อไขมันหนึ่งถ้วยในสูตรหนึ่ง ในกรณีของฟรอสติ้ง เราสามารถเริ่มต้นด้วยเบเกอร์รี่อิมัลชัน 1 ช้อนชาต่อไขมัน 1 ถ้วย แล้วปรุงรสเพิ่มเติม
เมื่อพิจารณาองค์ประกอบทางเคมีของอิมัลชันแต่งกลิ่นรส อิมัลชันเป็นระบบสองเฟสซึ่งสารประกอบรสจะถูกแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่างๆ ซึ่งพวกมันสามารถปลดปล่อยรสชาติและสามารถปรับได้ด้วยวิธีต่างๆ ส่วนผสมของอิมัลชันรสมักจะเป็นน้ำมัน อิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มความข้น ฯลฯ ส่วนผสมเหล่านี้สามารถโต้ตอบกับสารประกอบรส ดังนั้นพวกเขาจึงปรับเปลี่ยนพฤติกรรมทางอุณหพลศาสตร์ของสารประกอบรส
อิมัลชั่นสารสกัดและสารแต่งกลิ่นต่างกันอย่างไร
สารสกัดจากรสและอิมัลชันเป็นส่วนประกอบที่สำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหาร พวกเขามีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันและเหมาะกับรายการอาหารที่หลากหลายความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสารสกัดและอิมัลชันรสคือสารสกัดมีสารที่สกัดมาจากแหล่งธรรมชาติ ในขณะที่อิมัลชันรสใช้ส่วนผสมและสารเติมแต่งเทียม ตัวอย่างทั่วไปของสารสกัดจากรส ได้แก่ สารสกัดวานิลลา สารสกัดอัลมอนด์ และสารสกัดจากมะนาว ในขณะที่ตัวอย่างทั่วไปของสารแต่งกลิ่นรส ได้แก่ มายองเนส ครีม่า เนย มาการีน เป็นต้น
อินโฟกราฟิกด้านล่างแสดงความแตกต่างระหว่างสารสกัดและอิมัลชันรสในรูปแบบตารางสำหรับการเปรียบเทียบแบบเคียงข้างกัน
Summary – Extract vs Flavour Emulsion
สารสกัดเป็นสารแต่งกลิ่นรสที่ได้มาจากแหล่งธรรมชาติ ในขณะที่อิมัลชันรสเข้มข้น สารปรุงแต่งรสที่ละลายน้ำได้ซึ่งแขวนลอยอยู่ในเบสที่ประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสารสกัดและอิมัลชันรสคือสารสกัดมีสารที่สกัดมาจากแหล่งธรรมชาติ ในขณะที่อิมัลชันรสใช้ส่วนผสมและสารปรุงแต่งเทียม