ความแตกต่างระหว่างอะไมโลสกับอะมีโลเพคติน

2024 ผู้เขียน: Alex Aldridge | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2023-12-17 13:51

อะมิโลสกับอะมีโลเพคติน

แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่จัดอยู่ในประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ เมื่อมอนอแซ็กคาไรด์จำนวนตั้งแต่สิบตัวขึ้นไปรวมกันด้วยพันธะไกลโคซิดิก พวกมันจะเรียกว่าพอลิแซ็กคาไรด์ โพลีแซ็กคาไรด์เป็นโพลีเมอร์ ดังนั้น จึงมีน้ำหนักโมเลกุลที่ใหญ่กว่า ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมากกว่า 10,000 โมโนแซ็กคาไรด์เป็นโมโนเมอร์ของโพลีเมอร์นี้ อาจมีพอลิแซ็กคาไรด์ที่ทำจากโมโนแซ็กคาไรด์เพียงตัวเดียวและเรียกว่าโฮโมโพลีแซ็กคาไรด์ สิ่งเหล่านี้สามารถจำแนกได้ตามประเภทของโมโนแซ็กคาไรด์ ตัวอย่างเช่น ถ้าโมโนแซ็กคาไรด์เป็นกลูโคส หน่วยโมโนเมอร์จะเรียกว่ากลูแคนแป้งเป็นกลูแคนแบบนั้น ขึ้นอยู่กับวิธีที่โมเลกุลกลูโคสเกาะติดกัน มีชิ้นส่วนที่แตกแขนงและไม่มีการแยกย่อยในแป้ง กล่าวกันว่าแป้งในวงกว้างนั้นทำมาจากอะมิโลสและอะไมโลเพคตินซึ่งเป็นกลุ่มของกลูโคสที่ใหญ่กว่า

อะมิโลส

นี่คือส่วนหนึ่งของแป้ง และมันคือพอลิแซ็กคาไรด์ โมเลกุล D-glucose เชื่อมโยงกันเพื่อสร้างโครงสร้างเชิงเส้นที่เรียกว่าอะมิโลส โมเลกุลกลูโคสจำนวนมากสามารถมีส่วนร่วมในการสร้างโมเลกุลอะมิโลส ตัวเลขนี้สามารถมีได้ตั้งแต่ 300 ถึงหลายพัน เมื่อโมเลกุล D-glucose อยู่ในรูปแบบวัฏจักร อะตอมของคาร์บอนหมายเลข 1 สามารถก่อตัวเป็นพันธะไกลโคซิดิกกับอะตอมคาร์บอน 4^{th ของโมเลกุลกลูโคสอีกตัวหนึ่ง สิ่งนี้เรียกว่าพันธะ α-1, 4-ไกลโคซิดิก เนื่องจากอะมิโลสเชื่อมโยงนี้จึงได้โครงสร้างเชิงเส้น อะมิโลสสามารถมีได้สามรูปแบบ หนึ่งเป็นรูปแบบอสัณฐานที่ไม่เป็นระเบียบ และมีอีกสองรูปแบบเป็นเกลียว สายอะมิโลสหนึ่งสายสามารถจับกับสายโซ่อะมิโลสอื่นหรือกับโมเลกุลที่ไม่ชอบน้ำอื่น เช่น อะมิโลเพกติน กรดไขมัน สารประกอบอะโรมาติก เป็นต้นเมื่อมีเพียงอมิโลสเท่านั้นที่อยู่ในโครงสร้าง มันจะแน่นเพราะไม่มีกิ่งก้าน ดังนั้นความแข็งแกร่งของโครงสร้างจึงสูง}

อะมิโลสสร้าง 20-30% ของโครงสร้างของแป้ง อะไมโลสไม่ละลายในน้ำ อะไมโลสยังเป็นสาเหตุของการละลายของแป้ง นอกจากนี้ยังช่วยลดความเป็นผลึกของอะไมโลเพคติน ในพืช อะมิโลสทำหน้าที่เป็นแหล่งกักเก็บพลังงาน เมื่ออะมิโลสถูกย่อยสลายให้อยู่ในรูปแบบคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาดเล็กลงเป็นมอลโทส พวกมันจะสามารถนำมาใช้เป็นแหล่งพลังงานได้ เมื่อทำการทดสอบไอโอดีนสำหรับแป้ง โมเลกุลของไอโอดีนจะพอดีกับโครงสร้างเกลียวของอะมิโลส จึงให้สีม่วงเข้ม/สีน้ำเงิน

อะไมโลเพคติน

อะไมโลเพคตินเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีกิ่งก้านสูงซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของแป้งด้วย 70-80% ของแป้งประกอบด้วยอะไมโลเพคติน เช่นเดียวกับในอะมิโลส มีโมเลกุลกลูโคสบางโมเลกุลที่เชื่อมโยงกับพันธะ α-1, 4-glycosidic ก่อรูปโครงสร้างเชิงเส้นของอะไมโลเพคติน อย่างไรก็ตาม ในบางจุด α-1 จะเกิดพันธะ 6-ไกลโคซิดิกขึ้นเช่นกันจุดเหล่านี้เรียกว่าจุดแตกแขนง การแตกแขนงเกิดขึ้นทุกๆ 24 ถึง 30 หน่วยกลูโคส 2, 000 ถึง 200,000 หน่วยกลูโคสมีส่วนร่วมในการก่อตัวของโมเลกุลอะไมโลเพคตินเดี่ยว ด้วยเหตุนี้การแตกแขนงของอะไมโลเพคตินจึงลดลงและละลายได้ในน้ำ อะมิโลเพกตินสามารถย่อยสลายได้ง่ายโดยใช้เอนไซม์ นี่คือโมเลกุลเก็บพลังงานของพืชและเป็นแหล่งพลังงานด้วย

อะไมโลสกับอะมีโลเพคตินต่างกันอย่างไร

• อะมิโลเพกตินเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีกิ่งก้าน และอะมิโลสเป็นโพลีแซ็กคาไรด์เชิงเส้น

• มีเพียงพันธะ α-1, 4-glycosidic เท่านั้นที่มีส่วนร่วมในการสร้างอะมิโลส แต่ทั้งพันธะ α-1, 4-glycosidic และพันธะ α-1, 6-glycosidic นั้นอยู่ในอะไมโลเพคติน

• อะไมโลสแข็งกว่าอะไมโลเพคติน

• อะไมโลสย่อยได้ง่ายกว่าอะไมโลเพคติน

• อะมิโลเพคตินละลายได้ในน้ำในขณะที่อะมิโลสไม่ละลาย

• ในแป้ง โครงสร้าง 20-30% ทำจากอะมิโลส ในขณะที่ 70-80% ทำจากอะไมโลเพคติน