กรดแอสคอร์บิกกับโซเดียมแอสคอร์เบต
เป็นรูปแบบที่แต่ละชนิดมีอยู่ซึ่งกำหนดความแตกต่างระหว่างกรดแอสคอร์บิกและโซเดียมแอสคอร์เบต ทั้งกรดแอสคอร์บิกและโซเดียมแอสคอร์เบตเทียร์เป็นรูปแบบของวิตามินซีและเป็นวัตถุเจือปนอาหารทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งโซเดียมแอสคอร์เบตจัดอยู่ในหมวดหมู่ของเกลือแร่ ดังนั้นในขณะที่กรดแอสคอร์บิกเป็นรูปแบบที่บริสุทธิ์ของวิตามินซี แต่โซเดียมแอสคอร์เบตก็คือเกลือโซเดียมของกรดแอสคอร์บิก
กรดแอสคอร์บิกคืออะไร
ตามชื่อของมัน กรดแอสคอร์บิกมีสภาพเป็นกรดในธรรมชาติและละลายได้ดีในน้ำเพื่อให้ได้สารละลายที่เป็นกรดอ่อนๆเป็นสารประกอบเคมีอินทรีย์ที่มีฟังก์ชันพอลิไฮดรอกซีที่ให้คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นกรดแอสคอร์บิกจึงถูกใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารต้านอนุมูลอิสระทั่วไป
สัตว์และพืชหลายชนิดสามารถสังเคราะห์กรดแอสคอร์บิกจากกลูโคสได้ อย่างไรก็ตาม มนุษย์และไพรเมตที่สูงกว่าบางตัวไม่สามารถทำได้เนื่องจากขาดเอนไซม์ที่สำคัญในวิถีการสังเคราะห์กรดแอสคอร์บิก ดังนั้น มนุษย์จึงต้องได้รับมันจากการรับประทานอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงการขาดวิตามินซี การขาดวิตามินซีสามารถนำไปสู่โรคต่างๆ เช่น 'เลือดออกตามไรฟัน' ซึ่งอาจถึงตายได้ ก่อนหน้านี้กรดแอสคอร์บิกเรียกว่า 'กรดแอล-เฮกซูโรนิก' และรูปแบบหลักที่เกิดขึ้นในธรรมชาติคือไอโซเมอร์ 'แอล' อย่างไรก็ตาม มีกรด D-ascorbic ที่ค่อนข้างคล้ายกับกรด L-ascorbic ในฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ แต่มีน้อยกว่าในการทำงานของวิตามินซี นอกจากนี้ ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิกยังมีบทบาทเพียงเล็กน้อยต่อการทำงานของวิตามินรวมเท่านั้น แต่สำหรับปฏิกิริยาเฉพาะในร่างกาย สิ่งสำคัญคือต้องมีไอโซเมอร์ที่ถูกต้อง
โครงสร้างทางเคมีของกรดแอสคอร์บิก
โซเดียม แอสคอร์เบตคืออะไร
โซเดียมแอสคอร์เบตเป็นเกลือโซเดียมของกรดแอสคอร์บิกและเป็นเกลือแร่ทั่วไปที่ใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารต้านอนุมูลอิสระ ผลิตขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างกรดแอสคอร์บิกและโซเดียมไบคาร์บอเนตในปริมาณที่เท่ากันด้วยการตกตะกอนเพิ่มเติมโดยใช้ไอโซโพรพานอล
เนื่องจากเป็นแร่แอสคอร์เบต จึงมีบัฟเฟอร์และมีความเป็นกรดน้อยกว่ากรดแอสคอร์บิก โดยปกติ โซเดียมแอสคอร์เบตแนะนำสำหรับผู้ที่มีปัญหาทางเดินอาหารที่เกี่ยวข้องกับกรดแอสคอร์บิก โซเดียมแอสคอร์เบตถือว่าไม่รุนแรงและเป็นมิตรกับช่องท้องมากกว่า อย่างไรก็ตาม เมื่อรวมโซเดียมแอสคอร์เบตในอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าโซเดียมยังถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้เป็นอย่างดีพร้อมกับกรดแอสคอร์บิกดังนั้นควรตรวจสอบปริมาณการบริโภคอย่างระมัดระวัง โซเดียมแอสคอร์เบตสามารถละลายน้ำได้ จึงสามารถป้องกันเฉพาะรูปแบบที่ละลายน้ำได้จากการเกิดออกซิเดชัน ไม่สามารถป้องกันไขมันจากการเกิดออกซิเดชันได้ เอสเทอร์ที่ละลายในไขมันของกรดแอสคอร์บิกที่มีสายโซ่ไขมันยาวจำเป็นสำหรับการนี้
โครงสร้างทางเคมีของ (+) -โซเดียมแอล-แอสคอร์เบต
กรดแอสคอร์บิกกับโซเดียมแอสคอร์เบตต่างกันอย่างไร
• กรดแอสคอร์บิกเป็นกรดอินทรีย์ในขณะที่โซเดียมแอสคอร์เบตเป็นเกลือแร่ของกรดแอสคอร์บิก
• สารเติมแต่งอาหารยุโรป E หมายเลขสำหรับกรดแอสคอร์บิกคือ E300 และสำหรับโซเดียมแอสคอร์เบตคือ E301
• โซเดียมแอสคอร์เบตอ่อนกว่ากรดแอสคอร์บิกเนื่องจากมีบัฟเฟอร์และมีความเป็นกรดน้อยกว่า นั่นทำให้โซเดียมแอสคอร์เบตเป็นมิตรกับกระเพาะอาหารมากกว่ากรดแอสคอร์บิก
• โซเดียมแอสคอร์เบตมีฟังก์ชันเอสเทอร์ในขณะที่กรดแอสคอร์บิกไม่มีฟังก์ชันเอสเทอร์