ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างความหืนที่เกิดจากไฮโดรไลติกและออกซิเดชันคือ กลิ่นหืนจากไฮโดรไลติกหมายถึงกลิ่นที่พัฒนาขึ้นเมื่อไตรกลีเซอไรด์ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสและการปล่อยกรดไขมันอิสระ ในขณะที่กลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นปฏิกิริยาทางเคมีของน้ำมันกับออกซิเจน
การเน่าเปื่อยเป็นกระบวนการทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันหรือการไฮโดรไลซิสที่สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ของไขมันและน้ำมันเมื่อสัมผัสกับอากาศ แสง หรือความชื้น หรือผ่านกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในอาหารอาจทำให้เกิดกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ได้ตามโหมดของการกระทำ กลิ่นหืนมีสามประเภท ได้แก่ กรดไฮโดรไลติก ปฏิกิริยาออกซิเดชัน และกลิ่นหืนของจุลินทรีย์
กลิ่นหืนไฮโดรไลติกคืออะไร
Hydrolytic rancidity คือการพัฒนาของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จากการไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์ ปล่อยกรดไขมันอิสระของพวกมัน นี่เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ไขมันมักจะทำปฏิกิริยากับน้ำ ปฏิกิริยานี้ต้องการตัวเร่งปฏิกิริยาเป็นพิเศษ นอกจากนี้ ปฏิกิริยาเคมีนี้นำไปสู่การก่อตัวของกรดไขมันอิสระและกลีเซอรอล
นอกจากนี้ กรดไขมันสายสั้นบางชนิดที่มีอยู่ในไขมัน (เช่น กรดบิวทิริก) อาจมีกลิ่นฉุน (หมายความว่ามีกลิ่นเฉพาะตัวอยู่แล้ว) นอกจากนี้ เมื่อกรดไขมันสายสั้นก่อตัวในไขมัน กรดไขมันเหล่านี้สามารถทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาได้เอง ซึ่งสามารถเร่งปฏิกิริยาทางเคมีต่อไปได้ ดังนั้นเราจึงสามารถตั้งชื่อปฏิกิริยาเคมีประเภทนี้ว่าเป็นกระบวนการเร่งปฏิกิริยาอัตโนมัติได้
กลิ่นหืนออกซิเดชันคืออะไร
กลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นกระบวนการทางเคมีที่น้ำมันถูกย่อยสลายโดยออกซิเจนในอากาศ โดยปกติ กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะมีพันธะคู่ระหว่างอะตอมของคาร์บอน พันธะคู่เหล่านี้สามารถแยกออกจากปฏิกิริยาเคมีของอนุมูลอิสระ ซึ่งปฏิกิริยาการแตกแยกก็เกี่ยวข้องกับออกซิเจนระดับโมเลกุลด้วย
โดยปกติ กลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันสามารถทำให้เกิดการปล่อยของอัลดีไฮด์และคีโตนที่มีกลิ่นฉุนและมีความผันผวนสูง เนื่องจากปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นปฏิกิริยาเคมีจากอนุมูลอิสระ จึงสามารถเร่งปฏิกิริยาได้ด้วยแสงแดด ในขั้นต้น การเกิดออกซิเดชันเกิดขึ้นกับไขมันไม่อิ่มตัว
เช่น ปกติเราจะเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็นหรือแช่แข็ง ถ้าไม่เช่นนั้น กลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันอาจเกิดขึ้นได้ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเราจะเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในตู้เย็น แต่ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนยังสามารถออกซิไดซ์ต่อไปได้ ดังนั้นไขมันจะเหม็นหืนอย่างช้าๆ กระบวนการออกซิเดชันของไขมันนี้อาจทำให้เกิดกลิ่นหืน ซึ่งเริ่มขึ้นทันทีเมื่อสัตว์ถูกฆ่า และไขมันบนพื้นผิวของกล้ามเนื้อจะสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศนอกจากนี้ ปฏิกิริยาเคมีนี้มักจะดำเนินต่อไปในระหว่างการแช่เย็นด้วยความเร็วต่ำมาก เนื่องจากเนื้อสัตว์มีอุณหภูมิต่ำมาก
รูปที่ 01: Simple Pathway of Oxidative Rancidity
เราสามารถป้องกันไม่ให้อาหารเกิดกลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยใช้บรรจุภัณฑ์กันแสง โดยใช้บรรยากาศที่ปราศจากออกซิเจนรอบๆ อาหาร และผ่านการเติมสารต้านอนุมูลอิสระ สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้มักใช้เป็นสารกันบูดเพื่อชะลอการเกิดกลิ่นหืน มีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่เราสามารถใช้ได้เช่นกัน เหล่านี้รวมถึงกรดแอสคอร์บิกและโทโคฟีรอล
ความแตกต่างระหว่างไฮโดรไลติกและกลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันคืออะไร
กลิ่นหืนหรือกลิ่นหืนคือการก่อตัวของกลิ่นอันไม่พึงประสงค์อันเนื่องมาจากการย่อยสลายไขมันทั้งหมดหรือบางส่วนความแตกต่างที่สำคัญระหว่างความหืนจากไฮโดรไลติกและออกซิเดชันคือ กลิ่นหืนจากไฮโดรไลติกหมายถึงกลิ่นที่เกิดขึ้นเมื่อไตรกลีเซอไรด์ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสและปล่อยกรดไขมันอิสระ ในขณะที่กลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นปฏิกิริยาทางเคมีของน้ำมันกับออกซิเจน
อินโฟกราฟิกต่อไปนี้แสดงรายการความแตกต่างระหว่างความเหม็นหืนจากไฮโดรไลติกและออกซิเดชันในรูปแบบตาราง
Summary – Hydrolytic vs Oxidative Rancidity
กลิ่นหืนหรือกลิ่นหืนคือการก่อตัวของกลิ่นอันไม่พึงประสงค์อันเนื่องมาจากการย่อยสลายไขมันทั้งหมดหรือบางส่วน กลิ่นหืนมีสามวิธี ได้แก่ กลิ่นเหม็นที่เกิดจากไฮโดรไลติก ปฏิกิริยาออกซิเดชัน และกลิ่นหืนของจุลินทรีย์ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างความหืนจากไฮโดรไลติกและออกซิเดชันคือ กลิ่นหืนจากไฮโดรไลติกหมายถึงกลิ่นที่เกิดขึ้นเมื่อไตรกลีเซอไรด์ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสและปล่อยกรดไขมันอิสระ ในขณะที่กลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นปฏิกิริยาทางเคมีของน้ำมันกับออกซิเจน
