แป้งเทียบกับแป้งขนมปัง
แป้งเป็นส่วนผสมที่ใช้กันมากที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัยในโลกการทำอาหาร ความเก่งกาจของมันได้กลายเป็นอาหารหลักในหลายประเทศทั่วโลก ด้วยเหตุผลนี้เอง แป้งหลายชนิดจึงมีอยู่ในโลกที่มีวัตถุประสงค์เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน และง่ายต่อการเข้าใจผิดว่าแป้งประเภทหนึ่งเป็นแป้งชนิดอื่น แป้งและแป้งขนมปังเป็นแป้งสองประเภทที่มักถูกเข้าใจผิดในแง่ของการใช้งาน
แป้งคืออะไร
สิ่งที่มักเรียกกันว่าแป้งเป็นผงละเอียดที่ได้จากการบดเมล็ดธัญพืช เมล็ดพืช ถั่วหรือรากในขณะที่แป้งประเภทหลักที่ใช้กันในโลกทุกวันนี้คือแป้งสาลี แต่ก็มีแป้งประเภทอื่นๆ เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวไรย์ เป็นต้น ในบรรดาแป้งที่มีอยู่มากมายในโลกปัจจุบันมีอะไรบ้าง โดยทั่วไปจะเรียกว่าแป้งเป็นแป้งสาลีอเนกประสงค์ที่เป็นผงร่อนละเอียดที่ทำจากส่วนผสมของข้าวสาลีที่มีกลูเตนสูงและข้าวสาลีอ่อนที่มีกลูเตนต่ำ แป้งเอนกประสงค์ที่โม่จากส่วนในของเมล็ดข้าวสาลีจะมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและเรียบเนียน เนื่องจากไม่มีรำหรือจมูกของเมล็ดข้าวสาลี อย่างไรก็ตาม บางประเทศเช่นสหรัฐอเมริกาต้องการแป้งอเนกประสงค์ที่ไม่มีเชื้อโรคเพื่อให้มีไนอาซิน ไรโบฟลาวิน ไธอามินและธาตุเหล็กเพิ่มเข้าไปเพื่อให้แป้งได้รับคุณค่าทางโภชนาการที่ต้องการ แป้งเอนกประสงค์ใช้ได้กับเกือบทุกวัตถุประสงค์ ไม่ว่าจะเป็นการอบขนมปัง ขนมอบ เค้ก พาย ฯลฯ เช่นเดียวกับการทำซุปข้นและอาหารทอด เป็นต้น แป้งเอนกประสงค์มีทั้งแบบฟอกและไม่ฟอกขาว
แป้งขนมปังคืออะไร
แป้งขนมปังเป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงเฉพาะที่มีไว้สำหรับอบขนมปัง เป็นแป้งที่แข็งแรงซึ่งมีโปรตีนประมาณ 13 ถึง 14 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีนสูงหมายความว่าขนมปังมีกลูเตนจำนวนมากซึ่งช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่นเป็นพิเศษ นอกจากนี้ ปริมาณโปรตีนสูงในแป้งยังช่วยให้ยีสต์ทำปฏิกิริยาได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น จึงทำให้ขนมปังมีน้ำหนักเบาและเคี้ยวได้ง่ายกว่ามาก นิยมใช้ทำขนมปังกรอบ แป้งพิซซ่า และโรล เนื่องจากมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น
เนื้อแป้งขนมปังจะหยาบกว่าและมีสีขาวนวล และแป้งขนมปังหนึ่งถ้วยหนักประมาณ 5 ออนซ์หรือ 140 กรัม
แป้งกับแป้งขนมปังต่างกันอย่างไร
สูตรต่างๆ ต้องใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกัน และเส้นบางๆ ระหว่างส่วนผสมบางอย่างอาจเล็กน้อยมากจนมองไม่เห็นด้วยซ้ำไม่ว่าจะมีความแตกต่างเล็กน้อยเพียงใด ขอแนะนำให้ใช้ส่วนผสมที่ถูกต้องสำหรับสูตรอาหารที่เหมาะสมเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด แป้งและแป้งขนมปังเป็นส่วนผสมสองอย่างที่ดูคล้ายคลึงกัน แต่มีลักษณะที่แตกต่างกันไปตามสูตรที่ใช้และวิธีการใช้งาน
• แป้งเป็นคำทั่วไปที่ใช้อ้างถึงผงเช่นสารที่ได้จากการบดธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืช และราก อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงแป้งที่ใช้ในสูตรประจำวัน แป้งโดยทั่วไปหมายถึงแป้งอเนกประสงค์
• แป้งขนมปังเป็นแป้งชนิดแข็งพิเศษซึ่งเหมาะสำหรับการผลิตขนมปังที่เคี้ยวง่าย ขนมปังที่อบจากแป้งเอนกประสงค์อาจจะไม่ค่อยเหนียวเท่าไหร่
• ปริมาณโปรตีนในแป้งขนมปังสูงกว่าแป้งทั่วไปมาก
• แป้งขนมปังมีสัมผัสที่หยาบกว่าแป้งเอนกประสงค์และมีสีขาวนวลเล็กน้อย แป้งมีทั้งแบบฟอกและไม่ฟอก
• แป้งอเนกประสงค์สามารถใช้แทนแป้งขนมปังได้โดยเติมกลูเตนข้าวสาลีที่จำเป็นจำนวนเล็กน้อยลงในแป้งเพื่อเพิ่มปริมาณกลูเตน