ความแตกต่างที่สำคัญ – นมอายุยืน vs นมสด
ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างนมอายุยืนและนมสดคือนมที่มีอายุยืนยาวมีอายุการเก็บรักษาที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับนมดิบ/นมสด นอกจากนี้ คุณสมบัติทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสระหว่างนมอายุยืนและนมสดก็อาจแตกต่างกันเช่นกัน
นมเป็นแหล่งอาหารหลักสำหรับทารก และสามารถกำหนดได้ว่าเป็นของเหลวสีขาวที่เกิดจากต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นมประกอบด้วยสารอาหารที่สำคัญทั้งหมด เช่น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน เนื่องจากปริมาณสารอาหารที่อุดมสมบูรณ์ จึงมีความไวสูงต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์ดังนั้นน้ำนมดิบมักจะผ่านการฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์เพื่อทำลายปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น นมแปรรูปนี้เรียกอีกอย่างว่านมอายุยืน น้ำนมที่มีอายุการใช้งานยาวนานสามารถเก็บได้นานขึ้นไม่ว่าจะแช่เย็นหรือในสภาวะปกติ ในขณะที่น้ำนมดิบไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ในบทความนี้ เราจะพูดถึงความแตกต่างระหว่างนมอายุยืนและนมสดในแง่ของสารอาหารและพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส
นมสดคืออะไร
นมสดคือนมที่ได้จากวัว แกะ อูฐ ควาย หรือแพะ ที่ยังไม่ได้ผ่านกรรมวิธี (พาสเจอร์ไรส์/สเตอริไลซ์) นมสดและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์อาจมีจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย เช่น ซัลโมเนลลา อี. โคไล และลิสเตอเรีย ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคที่เกิดจากอาหารหลายชนิด นมสดมีความอ่อนไหวสูงต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์ เนื่องจากนมอุดมไปด้วยสารอาหารมากมายที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ แบคทีเรียในนมสดอาจไม่ปลอดภัยสำหรับบุคคลที่มีกิจกรรมภูมิคุ้มกันลดลง ผู้ใหญ่ สตรีมีครรภ์ และทารก
กฎหมายและข้อบังคับของน้ำนมดิบที่บรรจุในท้องตลาดแตกต่างกันไปทั่วโลก ในบางประเทศ ห้ามขายน้ำนมดิบโดยเด็ดขาด/บางส่วน อย่างไรก็ตาม น้ำนมดิบผลิตขึ้นภายใต้หลักปฏิบัติที่ถูกสุขลักษณะที่ดีและมีโปรแกรมการจัดการความเสี่ยง แต่ยังไม่ได้สัมผัสกับกระบวนการผลิตที่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิ (เช่น การอบชุบด้วยความร้อน) เพื่อที่จะเปลี่ยนคุณภาพทางประสาทสัมผัสหรือทางโภชนาการ หรือลักษณะใดๆ ของนม นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นมสดยังเป็นผลิตภัณฑ์จากนมที่ยังไม่ได้รับขั้นตอนการกำจัดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคแต่อย่างใด ดังนั้นนมสดจึงมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัดมาก (ไม่เกิน 24 ชั่วโมง) เมื่อเทียบกับนมที่ผ่านการอบร้อนหรือนมที่มีอายุยืนยาว
นมอายุยืนคืออะไร
นมอายุยืน คือ นมรูปแบบหนึ่งที่ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (เช่นE. coli, Listeria และ Salmonella) ซึ่งอาจมีอยู่ในนมสด นมแปรรูปจะถูกบรรจุลงในภาชนะปลอดเชื้อภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ เช่น นมบรรจุหีบห่อเตตร้า เป้าหมายของนมที่ผ่านการอบร้อนคือการผลิตนม ปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ และเพื่อยืดอายุการเก็บ ดังนั้นนมที่ผ่านการอบร้อน/นมอายุยืนจะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น (เช่น นมยูเอชทีสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 6 เดือน)
พาสเจอร์ไรส์ สเตอริไรซ์ และการบำบัดด้วยอุณหภูมิสูงพิเศษ (UHT) เป็นวิธีการอบร้อนที่นิยมใช้ในการผลิตนมที่มีอายุยืนยาว นมแปรรูปนี้มีจำหน่ายในกลุ่มผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ผลิตภัณฑ์กึ่งไขมันต่ำหรือไขมันต่ำ อย่างไรก็ตาม การอบร้อนส่งผลให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเปลี่ยนไป เช่น รสชาติและสี และยังทำให้คุณภาพทางโภชนาการของนมลดลงเล็กน้อย
นมอายุยืนและนมสดต่างกันอย่างไร
ลักษณะของนมอายุยืนและนมสด
อายุการเก็บรักษา
นมสด: นมสดมีอายุการเก็บรักษาจำกัด
นมอายุยืน: นมอายุยืนมีอายุการใช้งานยาวนานขึ้น (เช่น นมสเตอริไลซ์จะเก็บได้นานประมาณ 6 เดือนโดยไม่มีเงื่อนไขการแช่เย็น)
ป้อมปราการ
นมสด: นมสดไม่ได้เสริมสารอาหาร
นมอายุยืน: นมอายุยืนมักจะเสริมแร่ธาตุและวิตามิน
กำลังดำเนินการ
นมสด: มักจะบริโภคหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
นมอายุยืน: นมพาสเจอร์ไรส์ถึงระดับต่างๆ หรือผ่านการฆ่าเชื้อก่อนบริโภค
เนื้อหาฟอสฟาเตส
นมสด: มีฟอสฟาเตสซึ่งจำเป็นต่อการดูดซึมแคลเซียม
นมอายุยืน: ปริมาณฟอสฟาเตสถูกทำลาย
เนื้อหาไลเปส
นมสด: มีไลเปสที่จำเป็นสำหรับการย่อยไขมัน
นมอายุยืน: ปริมาณไลเปสถูกทำลาย
เนื้อหาอิมมูโนโกลบูลิน
นมสด: นมสดมีอิมมูโนโกลบูลินซึ่งช่วยปกป้องร่างกายจากโรคติดเชื้อ
นมอายุยืน: ปริมาณอิมมูโนโกลบูลินถูกทำลาย
แลคเตสที่ผลิตแบคทีเรีย
นมสด: นมสดมีแบคทีเรียที่ผลิตแลคเตสซึ่งช่วยย่อยแลคโตส
นมอายุยืน: แบคทีเรียที่ผลิตแลคเตสถูกทำลาย
แบคทีเรียโปรไบโอติก
นมสด: นมสดมีแบคทีเรียโปรไบโอติกซึ่งช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
นมอายุยืน: แบคทีเรียโปรไบโอติกถูกทำลาย
เนื้อหาโปรตีน
นมสด: ปริมาณโปรตีนไม่ถูกทำให้เสียสภาพ
นมอายุยืน: โปรตีนถูกทำให้เสียสภาพ
วิตามินและแร่ธาตุ
นมสด: มีวิตามินและแร่ธาตุ 100%
นมอายุยืน: วิตามินเอ ดี และบี-12 ลดลง แคลเซียมสามารถเปลี่ยนแปลงได้ และไอโอดีนสามารถถูกทำลายได้ด้วยความร้อน
คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
นมสด: คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลง
นมอายุยืน: คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสสามารถเปลี่ยนแปลงได้ (เปลี่ยนสีและ/หรือรสชาติ) ในระหว่างการแปรรูปนม (เช่น รสที่ปรุงแล้วสามารถสังเกตได้ในผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์)
แบบฟอร์มที่มีจำหน่าย
นมสด: จำหน่ายในรูปของเหลวเท่านั้น
นมอายุยืน: นมอายุยืนที่แตกต่างกันมักจะแตกต่างกันไปตามวิธีการผลิตและปริมาณไขมัน นมยูเอชทีมีทั้งแบบมีไขมันต่ำและไขมันต่ำ
มีจุลินทรีย์
นมสด: นมสดสามารถมีแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคได้ เช่น ซัลโมเนลลา, อี. โคไล และ ลิสเทอเรีย ซึ่งก่อให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารจำนวนมาก
นมอายุยืน: นมอายุยืนไม่มีแบคทีเรียก่อโรค แต่ถ้าผลิตภัณฑ์สัมผัสกับสิ่งแวดล้อมนมพาสเจอร์ไรส์/ฆ่าเชื้อก็สามารถปนเปื้อนแบคทีเรียก่อโรคได้
ความเจ็บป่วยจากอาหาร
นมสด: ทำให้เกิดโรคจากอาหารมากมาย
นมอายุยืน: ไม่ใช่ (หรือไม่ค่อย) ที่ก่อให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารจำนวนมาก
สถิติการบริโภค
นมสด: ในประเทศส่วนใหญ่ น้ำนมดิบเป็นเพียงส่วนเล็กๆ ของการบริโภคนมทั้งหมด
นมอายุยืน: ในประเทศส่วนใหญ่ นมอายุยืนเป็นตัวแทนของการบริโภคนมโดยรวมในปริมาณมาก
คำแนะนำ
นมสด: หน่วยงานด้านสุขภาพหลายแห่งของโลกแนะนำอย่างยิ่งให้ชุมชนไม่บริโภคน้ำนมดิบหรือผลิตภัณฑ์นมดิบ
นมอายุยืน: หน่วยงานด้านสุขภาพหลายแห่งของโลกแนะนำให้ชุมชนบริโภคผลิตภัณฑ์นมอายุยืนที่ผ่านการบำบัดด้วยความร้อน
โดยสรุปแล้ว ผู้คนเชื่อว่าน้ำนมดิบเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า เพราะนมที่มีอายุยืนยาวมักจะผ่านการอบชุบด้วยความร้อนต่างๆ ซึ่งส่งผลให้เกิดการทำลายพารามิเตอร์คุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของนม