ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเจลาตินกับเพคตินคือเจลาตินเป็นส่วนผสมของเปปไทด์และโปรตีน ในขณะที่เพคตินเป็นโพลีแซ็กคาไรด์
ทั้งเจลาตินและเพกตินเป็นสารประกอบที่ประกอบด้วยคาร์บอน สารประกอบเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างกว้างขวางในสิ่งมีชีวิต ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องศึกษาคุณสมบัติและธรรมชาติของมัน นอกจากนี้ สารประกอบทั้งสองนี้ยังเป็นสารเพิ่มความข้นที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น แยมและเยลลี่
เจลาตินคืออะไร
เจลาตินเป็นส่วนผสมของเปปไทด์และโปรตีนที่ได้จากเนื้อเยื่อของสัตว์ มีความโปร่งแสง ไม่มีสี และไม่มีกลิ่น เราสามารถได้มาจากคอลลาเจนที่นำมาจากเนื้อเยื่อของสัตว์ดังนั้นคำพ้องความหมายสำหรับเจลาตินจึงเป็นคอลลาเจนที่ไฮโดรไลซ์ อย่างไรก็ตาม การไฮโดรไลซิสนี้ไม่สามารถย้อนกลับได้ ในระหว่างกระบวนการไฮโดรไลซิสนี้ เส้นใยโปรตีนในคอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเปปไทด์ขนาดเล็ก น้ำหนักโมเลกุลของเปปไทด์ขนาดเล็กที่ผลิตได้นั้นอยู่ในช่วงกว้าง
รูปที่ 01: เจลาตินแห้ง
เมื่อชื้น เจลาตินจะเป็นของเหลวหนืด (เราสามารถนิยามได้ว่า “เหนียว”) และเมื่อแห้งจะเป็นของแข็งที่เปราะ โดยทั่วไป เราใช้สารนี้เป็นสารก่อเจลสำหรับอาหาร ยา วิตามินแคปซูล ฯลฯ สารที่มีเจลาตินคือ “สารเจลาติน” เมื่อพิจารณาถึงปริมาณกรดอะมิโนของเจลาติน จะคล้ายกับคอลลาเจน และมีกรดอะมิโน 19 ชนิด ได้แก่ ไกลซีน โพรลีน และไฮดรอกซีโพรลีน กรดอะมิโนทั้งสามนี้สร้างขึ้นประมาณ 50% ของวัสดุ
เพคตินคืออะไร
เพคตินเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีโครงสร้างซึ่งมีอยู่ในผนังเซลล์พืชและในสาหร่ายบางชนิด แม้ว่าจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติ แต่เราสามารถผลิตเป็นผงสีขาวถึงน้ำตาลอ่อนได้ เราสามารถสกัดเพคตินจากผลส้ม การใช้งานที่สำคัญของวัสดุนี้อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารในฐานะตัวแทนเจลสำหรับแยม เพคตินอุดมไปด้วยกรดกาแลคโตโรนิก
รูปที่ 02: ลักษณะของเพคติน
แหล่งที่มาทั่วไปสำหรับเนื้อหานี้ ได้แก่ ลูกแพร์ ฝรั่ง แอปเปิ้ล ส้ม มะยม ฯลฯ; อย่างไรก็ตาม ผลไม้เนื้ออ่อนอย่างเชอร์รี่ก็มีเพคตินในปริมาณเล็กน้อยเช่นกัน
เจลาตินกับเพคตินต่างกันอย่างไร
เจลาตินเป็นส่วนผสมของเปปไทด์และโปรตีนที่เกิดจากเนื้อเยื่อของสัตว์ ในขณะที่เพกตินเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีโครงสร้างซึ่งมีอยู่ในผนังเซลล์พืชและในสาหร่ายบางชนิดดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเจลาตินและเพคตินคือเจลาตินเป็นส่วนผสมของเปปไทด์และโปรตีนในขณะที่เพคตินเป็นโพลีแซคคาไรด์ ยิ่งไปกว่านั้น เมื่อเจลาตินมีความชื้นสูงจะเป็นของเหลวที่มีความหนืดสูง และเมื่อแห้ง จะเป็นแผ่นทึบโปร่งแสงและไม่มีสี ในทางกลับกัน เพคตินเกิดขึ้นเป็นผงสีขาวถึงน้ำตาลอ่อน ความแตกต่างอีกประการระหว่างเจลาตินกับเพคตินคือเพคตินมาจากพืชในขณะที่เจลาตินนั้นมาจากพืชที่ไม่ใช่มังสวิรัติ
สรุป – เจลาตินกับเพคติน
ทั้งเจลาตินและเพกตินเป็นสารก่อเจล ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเจลาตินกับเพคตินคือ เจลาตินเป็นส่วนผสมของเปปไทด์และโปรตีน ในขณะที่เพคตินเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ เมื่อใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเพคตินมาจากพืชในขณะที่เจลาตินมาจากสัตว์ (ไม่ใช่มังสวิรัติ)